Fraîchement récompensé d’une troisième étoile au Guide Michelin, Mauro Colagreco nous partage sa recette de Forêt, tirée de son superbe livre Mirazur (Ducasse Edition), paru en juin dernier.
Forêt
Une recette de Mauro Colagreco, chef 3 étoiles du Mirazur
Pour 10 portions
Ingrédients
Pour la crème au grana padano
- 400 ml de crème liquide
- 500 g de grana padano râpé
- Mettre la crème dans une casserole, porter à ébullition et verser le grana padano.
- Passer au Thermomix® jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène, en veillant toujours à ne pas dépasser 60°C.
- Réserver dans une casserole.
Pour les champignons
- 300 g de lactaires
- 300 g de champignons frais (girolles, cèpes et chanterelles)
- 2 gousses d’ail
- 30 ml d’huile d’olive vierge extra
- Quelques branches de thym
- Sel
- Nettoyer les champignons avec un pinceau et les rincer 3 à 4 fois avec un peu d’eau. Les laisser sécher sur un torchon sec. Les couper en deux s’ils sont trop gros.
- Faire sauter les champignons, les chauffer dans une casserole avec un peu d’huile, de l’ail et du thym jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler. Réserver.
Pour la cristalline de pomme de terre
- 300 g de pommes de terre
- 50 g de beurre clarifié
- Nettoyer les pommes de terre, les peler puis les couper avec une mandoline japonaise en tranches fines. Sécher les pommes de terre, les badigeonner de beurre clarifié et les placer entre deux feuilles de papier ciré. Transférer ensuite dans un sac sous vide et sceller.
- Faire cuire au four à vapeur pendant 5 minutes à 90°C. Sortir les pommes de terre du four et les refroidir en plaçant le sac dans un bain-marie froid.
- Ensuite, mettre les tranches de pommes de terre à sécher au four à 70°C pendant 5 heures. Conserver dans un endroit sec.
Pour le quinoa
- 300 g de quinoa rouge
- 300 g de quinoa blond
- Eau
- 80 g de beurre
- 20 ml d’huile d’olive vierge extra
- Sel
- Laver soigneusement le quinoa rouge et le quinoa blond et les faire cuire dans une casserole avec le beurre, en ajoutant peu à peu de l’eau chaude environ deux fois le volume du quinoa.
- Remuer comme s’il s’agissait d’un risotto. Assaisonner avec du sel et la crème de grana padano. Réserver au chaud.
Pour l’espuma de pomme de terre
- 200 g de pommes de terre Monalisa
- 250ml de crème liquide
- 2 gousses d’ail confit
- Fleur de sel
- Laver les pommes de terre et les envelopper dans du papier d’aluminium. Les faire cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.
- Jeter le papier, enlever la peau et les mixer dans le Thermomix® avec la crème tiède et l’ail confit, puis assaisonner avec la fleur de sel. Il faut obtenir une consistance crémeuse et homogène.
- Placer dans un grand siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au bain-marie à 60°C.
Pour le sponge cake de persil
- 150 ml d’eau
- 60 g de beurre
- 100g de persil
- 3 œufs
- 100 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 4g de sel
- Faire chauffer l’eau et le beurre et les placer avec le persil dans le bol du Thermomix®. Mixer jusqu’à obtention d’un liquide vert lisse.
- Battre les œufs dans un bol avec la farine et la levure chimique.
- Mettre le mélange dans un mixeur de type Vitamix®, ajouter le jus de persil et mixer.
- Placer dans un grand siphon avec deux cartouches de gaz et réserver au frais.
- Remplir des gobelets en carton aux 2/3 de préparation et faire cuire au micro-ondes à 70% de puissance pendant 1 minute 30. Placer les gobelets face vers le bas sur une grille. Laisser refroidir et démouler à l’aide d’une petite spatule. Réserver dans un sac hermétique.
Pour les herbes fraîches
- 60 pousses d’achillée millefeuille
- 30 pousses d’oxalis
- 30 pousses de pimprenelle
- Sur une ardoise, faire une ligne de crème de fromage et superposer le quinoa. Placer les champignons rôtis. Placer l’espuma de pomme de terre, quelques morceaux de sponge cake de persil et la cristalline de pomme de terre.
- Terminer avec trois pousses d’achillée millefeuille, d’oxalis et de pimprenelle par portion.
Mirazur
Auteur : Mauro Colagreco
Photographies : Eduardo Torres
Parution : Juin 2018