Filet de maquereau à l’anis vert par le chef étoilé Jacky Ribault

Déjà étoilé pour son restaurant Qui Plume la Lune, Jacky Ribault vient d’obtenir, moins d’un an après son ouverture, une étoile pour sa cuisine à L’Ours. Chez lui pas de carte, pas de menu, le chef improvise au jour le jour, dans une belle créativité. Il nous partage ici sa recette de filet de maquereau à l’anis vert.

maquereau à l’anis vert

Filet de maquereau à l’anis vert, pousses de betteraves, jus de betterave

Une recette de Jacky Ribault, chef étoilé de L’Ours

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 beaux maquereaux en 300/500 gr pièces – demandez à votre poissonnier de les lever en filets (d’environ 150gr chacun)
  • quelques graines d’anis vert
  • huile d’olive fruitée
  • fleur de sel
  • poivre sarawak
  • 200 gr de pousses de betterave
  • 2 cuillères de sauce yuzu ponzu (sauce agrumes japonaise)
  • 25 cl de jus de betterave rouge bio
  • 40 gr de vinaigre de riz
  • 30 gr de sucre
  • 1 pincée de maïzena

 

 

  1. Désarêtez les filets de maquereaux.
  2. Dans une lèchefrite qui va au four, mettez 2 cuillères d’huile d’olive, 2 cuillères de yuzu ponzu, 1 pincée de fleur de sel, deux à trois tours de moulin à poivre, une dizaine de graines d’anis vert.
  3. Posez les 4 filets de maquereaux dedans, massez-les bien, retournez-les puis mettez-les coté chair sur la plaque avec la marinade. Laissez mariner 30 minutes.
  4. Dans une casserole, mettez le jus de betterave a ébullition avec le vinaigre de riz et le sucre. Ajoutez 2 cl d eau avec la pincée de maïzena puis liez le jus de betterave et mixez.
  5. Passez dans une poêle très chaude, sans huile, à sec, la moitié des pousses de betterave 20 secondes pour les colorer jusqu’à ce qu’elles soient presque brulées.
  6. Enfournez à four très chaud (220°C) les filets de maquereaux marinés pour 3 à 4 minutes.
  7. Sortez-les avec une spatule inox et posez-les sur du papier absorbant.

Dressage

  1. Dans l’assiette mettez le mélange de pousses de betteraves crues et brulées, posez le maquereau dessus puis déposez une cuillère à soupe de jus de betterave rouge sur l’ensemble.

L’Ours

10-12, rue de l’Église à Vincennes (94)

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