Pour cette recette aux accents asiatiques, le filet d’agneau laqué au miel de soja est comme caramélisé, puis servi sur des champignons de Paris panés puis farcis.

Filet d’agneau laqué au miel de soja, macaron végétal

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 10 minutes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 2 filets d’agneau d’environ 200 g
• 20 g de graines de sésame blanc
• 12 champignons de Paris assez gros
• 2 cl d’huile d’olive
• ¼ de botte de persil plat
• 4 pincées de sel fin
• 30 g de beurre doux
• Le jus d’1/2 citron
• 20 g de miel
• 4 centilitres de vinaigre balsamique
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 4 tours de moulin à poivre
• ½ litre d’huile de friture
• 150 g de chapelure
• 150 g de poudre de noisette
• 2 œufs

1. Dégraisser les filets d’agneau ou demander au boucher de la faire.
2. Les saisir ensuite dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés puis débarrasser dans un plat allant au four.
3. Dégraisser ensuite la poêle et ajouter le miel, le vinaigre, le soja et la moitié du sésame.
4. Faire bouillir la sauce (laque) jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse et en arroser les filets, puis finir leur cuisson au four pendant 4 min. Laisser ensuite la viande reposer sous une feuille d’aluminium.
5. Eplucher les champignons de Paris et retirer les pieds. Creuser l’intérieur afin de pouvoir les garnir par la suite. Hacher finement le persil plat. Couvrir les champignons de Paris d’eau froide, ajouter le beurre, le jus d’1/2 citron et une pincée de sel. Porter à ébullition et cuire pendant 6 min. Sortir ensuite les champignons de Paris et les laisser refroidir. Nettoyer les champignons de Paris restants et les pieds puis les émincer.
6. Les faire revenir ensuite avec une gousse d’ail en chemise. Les assaisonner, puis les hacher finement et y ajouter le persil.

Pour paner les champignons de Paris

1. Battre les œufs et plonger les champignons dedans, puis dans le mélange chapelure et noisette. Répéter l’opération 1 fois. Frire les champignons dans une huile d’arachide chaude (180° C), puis les égoutter et les garnir de farce de champignons.
2. Placer ensuite ½ filet d’agneau par assiette en le tranchant en deux de biais, l’arroser de « laque » au soja et parsemer quelques graines de sésame et finir par le macaron de champignon.

Cette recette se réalise avec de l’Agneau du Poitou-Charentes IGP particulièrement tendre et savoureux.