Ultra détaillée pour être inratable, voici la recette du Clafoutis aux asperges vertes, celle du chef triplement étoilé, Eric Frechon. Anti-gaspi, cette recette utilise les asperges de la tête à la queue et même les épluchures !
Clafoutis aux asperges vertes
Une recette d’Eric Frechon, chef 3 étoiles du restaurant Epicure du Bristol Paris
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 500 g d’asperges vertes
- 30 cl de crème liquide
- 3 œufs
- 4 jaunes d’œuf
- 100 g de parmesan en poudre
- 20 g de beurre doux
- 50 g de chapelure de pain de mie
- 10 g de Maïzena
- Sel, poivre
Pour le moule (diamètre 25 cm)
- 20 g de beurre doux
- 50 g de sucre semoule
- Eplucher la queue blanche des asperges et conserver de côté les épluchures.
- Couper la queue des asperges et conserver de côté.
- Couper les têtes des asperges et conserver de côté.
- Couper le corps des asperges en petits morceaux de 1 cm et conserver de côté.
- Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
- Dans un saladier, mélanger 3 œufs entiers et 4 jaunes.
- Beurrer et chemiser le moule avec la chapelure de pain de mie.
- Préchauffer le four à 180°.
- Dans une casserole, déposer les épluchures et les queues d’asperges.
- Ajouter 30 cl d’eau.
- Saler légèrement et laisser cuire pendant 10 minutes.
- A la fin, récupérer l’eau de cuisson qui va nous servir de bouillon et jeter à la poubelle les épluchures et les queues.
- Ensuite, faire cuire pendant 3-4 minutes les têtes d’asperges dans le bouillon que nous avons conservé. Egoutter les têtes d’asperges et les conservez de côté.
- Toujours dans le même bouillon, plonger le corps des asperges coupé et ajouter la crème liquide.
- Laisser cuire pendant 7 minutes à feu doux.
- A l’aide d’un blendeur, mixer cette préparation.
- Une fois mixée, ajouter les 3 œufs entiers, les 4 jaunes, la Maïzena et le parmesan en poudre. Bien mélanger puis rectifier l’assaisonnement.
- Disposer les têtes d’asperges dans le moule à clafoutis et recouvrir de l’appareil préparé ci-avant.
- Laisser cuire pendant 35 minutes.
Astuce du chef
Ce clafoutis peut être réalisé avec des asperges blanches, ou un panaché d’asperges vertes et blanches.
© Eric Frechon