Le 30 octobre prochain, cette recette de Civet de moules de l’étang de Thau sera servie à l’Ambassade de France de Tokyo. A l’occasion de la Coupe du monde de rugby, avec Christelle Brua, Yves Camdeborde, Christian Constant et Julien Duboué, le chef Pierre Augé s’envole pour le Japon et met ce plat signature et les richesses de son terroir languedocien à l’honneur.
Civet de moules de l’étang de Thau
Une recette signature du chef Pierre Augé
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 1 h 30
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 16 moules
- 265 g de chair à saucisse
- 200 g de pain trempé au lait
- 10 g de persil ciselé
- 3 g d’ail haché
- 1 carotte
- 1/2 oignon
- 1 bouteille de vin rouge
- 500 g de fumet de poisson
- 15 g d’huile d’olive
- Sel fin
- Piment d’Espelette
- Lavez et ouvrez les moules dans une grande marmite à feu vif et gardez le jus.
- Mélangez la chair à saucisse, le pain trempé, le persil et l’ail dans un saladier.
- Farcissez chaque moule avec la préparation et refermez pour que la farce soit bien prise à l’intérieur.
- Coupez la carotte et le demi-oignon en brunoise. Dans une cocotte (qui va au four), faites-les revenir 1 min avec 15 g d’huile d’olive sur un feu vif. Déglacez avec 100 g de vin rouge et faites réduire à sec à feu doux.
- Préchauffez le four à 140 °C. Mouillez avec le jus des moules, le fumet de poisson et 750 g de vin rouge. Portez à ébullition puis ajoutez les moules préparées dans la cocotte. Faites cuire pendant une heure.
- Servir avec une mousseline de chou à l’aneth et au citron.