Depuis novembre 2017, Virtus nous enchante de ses délicates saveurs. Récemment récompensés par le Guide Michelin, les chefs de Virtus nous partagent une de leur délicieuses recettes : le Canard de Challans et sa déclinaison de betterave et orge.
Canard de Challans, déclinaison de betteraves et orge
Une recette des chefs Chiho Kanzaki & Marcelo di Giacomo du restaurant Virtus
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 filets de canard de Challans
- 1 pièce de 300 g de betterave rouge crue
- 1 pièce de 300 g de betterave jaune crue
- 1 pièce de 300 g de betterave Chiogga
- 30 g de gros sel
- 50 g d’orge
- 1 cuillère à café de gingembre haché
- 1 cuillère de beurre
- 2 cuillères de jus de betterave
Préparation du canard – Cuisson des magrets
- Dans une poêle ὰ feu doux, faites cuire les filets de canard sur le côté gras pendant environ15 minutes.
- Dégraissez la poêle au fur et ὰ mesure de la cuisson.
- Retournez le canard quand le gras est bien doré et croustillant.
- Laissez cuire 3 minutes puis poursuivez la cuisson au four ὰ 140℃ pendant 4 minutes.
- Éteignez le four et laissez reposer les filets de canard la porte ouverte pendant 10 minutes.
Préparation des betteraves
- Préchauffez le four à 180°C.
- Lavez et enveloppez toutes les betteraves dans du papier aluminium avec du gros sel puis enfournez pendant 1H15.
- Laissez refroidir.
- Lorsque les betteraves sont complètement refroidies, coupez-les en cubes.
- Avec les parures de betterave rouge, réalisez une purée.
Préparation du risotto d’orge
- Faites nacrer l’orge dans un sautoir avec un peu de beurre en verser de l’eau au fur et à mesure comme pour cuire un risotto.
- Une fois que l’orge est al dente, finissez la cuisson en rajoutant 1 cuillère à café de gingembre haché,1 cuillère de beurre et 2 cuillères de jus de betterave.
Dressage
- Dressez l’assiette en commençant par le filet de canard, puis répartissez bien les betteraves selon leur couleur en rajoutant du jus de canard et du jus de betterave délicatement.