Avez-vous déjà goûté aux jaunes d’œufs confits ? Cette technique leur donne une consistance inégalée pour accompagner divinement ce boudin en brioche. Découvrez la recette.

Boudin en brioche, jimboura et œufs confits

Une recette de William Téchoueyres et Stéphane Carrade, tirée du livre Copains comme Cochons d’Eric Ospital

Préparation : 1 heure

Repos : 3 heures

Cuisson : 45 minutes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la brioche

• 5 g de levure boulangère
• 190 g de farine
• 20 g de sucre semoule
• 3 oeufs entiers
• 150 g de beurre
• 160 g de boudin noir

Pour les œufs confits

• 4 œufs de ferme
• 50 cl d’huile de pépins de raisin
• Sel, poivre

Pour le jimboura

• 2,5 cl de fond blanc
• 120 g de boudin noir
• 4 g de réglisse bio
• 30 g de beurre
• Poivre

Pour le dressage

• 20 g de beurre
• 40 g de lard gras
• Poivre
• Fleur de sel

1. Préparez la brioche. Mélangez la levure, la farine, le sucre et les œufs dans un saladier. Battez, ajoutez le beurre en parcelles au fur et à mesure. Mettez cette préparation dans une terrine, couvrez-la et laissez-la doubler de volume. Au bout de 3 heures, écrasez la pâte avec votre poing pour chasser l’air et placez-la dans un moule à brioche. Laissez pousser et faites cuire au four à 200° C. Laissez refroidir. A l’aide d’un emporte-pièce, creusez un trou et placez le boudin.
2. Préparez les œufs confits. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et plongez individuellement les jaunes dans l’huile de pépins de raisin. Faites cuire dans une poêle à 63° C pendant 45 minutes. Réservez.
3. Préparez la jimboura. Faites chauffer le fond blanc, ajoutez le boudin coupé en morceaux. Laissez fondre puis ajouter la réglisse, le beurre, poivrez et mixez très fin.
4. Préparez le dressage. Coupez la brioche en tranches, colorez-les dans une poêle avec le beurre.
5. Faites un rond dans l’assiette avec le jimboura chaud, déposez la brioche, par-dessus l’œuf confit et 1 tranche de lard. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.