La star des pommes de terre se met en scène de manière aérienne dans cette blanquette de cuisses de grenouilles. Découvrez comment réaliser cette étonnante recette.

Blanquette de cuisses de grenouilles à la poudre d’orange et sabayon de Ratte du Touquet
Préparation : 45 min
Cuisson : 1h25
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 300 gr de Ratte du Touquet
- 400 gr de cuisses de grenouilles désossées (garder les os)
- 4 oignons nouveaux
- 5 cl d’huile d’olive
- 20 gr de beurre
- le jus d’une demi-orange
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse
- le zeste d’une orange
- Sel et poivre
- 20 cl de fond de grenouille (réalisé avec les os, deux carottes, un poireau, recouvrez d’eau, salez, poivrez et faites bouillir 30 mn)
- 20 cl de sancerre blanc
- 50 gr de beurre demi sel
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à café de sucre semoule
- Sel et poivre
Fricassée de cuisses de grenouilles
- Levez le zeste d’une orange et faites-le sécher dans un four à 100°C pendant une heure.
- Passez le zeste dans un moulin à café pour le réduire en poudre.
- Emincez très finement les oignons nouveaux. Mettez-les dans un saladier avec l’huile d’olive, le jus d’orange ainsi que les cuisses de grenouilles et laissez macérer une heure.
- Egouttez les cuisses de grenouilles. Mettez le beurre à chauffer dans une poêle et lorsqu’il est bien mousseux, faites sauter brièvement les cuisses de grenouilles. Déglacez avec la marinade et laissez compoter 5 minutes.
- Ajoutez la crème fraîche et la poudre d’orange. Salez et poivrez. Réservez.
Sabayon de Ratte du Touquet
- Cuisez les Ratte du Touquet à l’eau. Egouttez-les et asséchez-les sur le coin du feu. Passez-les au presse-purée. Réservez.
- Faites réduire au ¾ le sancerre et le fumet à feu vif.
- Dans une casserole au bain -marie, déposez les jaunes d’œufs et saupoudrez de sucre semoule.
- Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mettez sur le feu et ajoutez petit à petit le mélange fumet/sancerre. Continuez à fouetter vivement. Le mélange ne doit absolument pas bouillir.
- Lorsque le sabayon est bien monté et très mousseux, incorporez le beurre et les Ratte du Touquet réduites en purée. Fouetter encore. Rectifiez l’assaisonnement.
- Répartissez le sabayon de Ratte sur les assiettes, puis disposez les cuisses de grenouilles.
Photographie et stylisme de la recette réalisés par Les Ateliers des Marques.
© Pomme de terre La Ratte du Touquet
Bonjour, les ingrédients sont pour 4 personnes mais si je souhaite réaliser la recette pour 8 personnes, est ce que je dois également multiplier par 2 le nombre d œufs et la quantité de Sucre pour la base du sabayon ? Merci.
Bonjour,
Oui, vous devez tout multiplier par deux, comme si vous faisiez deux fois la recette pour 4 personnes.
Bonne recette !