La star des pommes de terre se met en scène de manière aérienne dans cette blanquette de cuisses de grenouilles. Découvrez comment réaliser cette étonnante recette.

Blanquette de cuisses de grenouilles à la poudre d’orange et sabayon de Ratte du Touquet

Préparation : 45 min

Cuisson : 1h25

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 300 gr de Ratte du Touquet
• 400 gr de cuisses de grenouilles désossées (garder les os)
• 4 oignons nouveaux
• 5 cl d’huile d’olive
• 20 gr de beurre
• le jus d’une demi-orange
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse
• le zeste d’une orange
• Sel et poivre
• 20 cl de fond de grenouille (réalisé avec les os, deux carottes, un poireau, recouvrez d’eau, salez, poivrez et faites bouillir 30 mn)
• 20 cl de sancerre blanc
• 50 gr de beurre demi sel
• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à café de sucre semoule
• Sel et poivre

Fricassée de cuisses de grenouilles 

1. Levez le zeste d’une orange et faites-le sécher dans un four à 100°C pendant une heure.
2. Passez le zeste dans un moulin à café pour le réduire en poudre.
3. Emincez très finement les oignons nouveaux. Mettez-les dans un saladier avec l’huile d’olive, le jus d’orange ainsi que les cuisses de grenouilles et laissez macérer une heure.
4. Egouttez les cuisses de grenouilles. Mettez le beurre à chauffer dans une poêle et lorsqu’il est bien mousseux, faites sauter brièvement les cuisses de grenouilles. Déglacez avec la marinade et laissez compoter 5 minutes.
5. Ajoutez la crème fraîche et la poudre d’orange. Salez et poivrez. Réservez.

Sabayon de Ratte du Touquet

1. Cuisez les Ratte du Touquet à l’eau. Egouttez-les et asséchez-les sur le coin du feu.  Passez-les au presse-purée.  Réservez.
2. Faites réduire au ¾ le sancerre et le fumet à feu vif.
3. Dans une casserole au bain -marie, déposez les jaunes d’œufs et saupoudrez de sucre semoule.
4. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mettez sur le feu et ajoutez petit à petit le mélange fumet/sancerre. Continuez à fouetter vivement. Le mélange ne doit absolument pas bouillir.
5. Lorsque le sabayon est bien monté et très mousseux, incorporez le beurre et les Ratte du Touquet réduites en purée. Fouetter encore. Rectifiez l’assaisonnement.
6. Répartissez le sabayon de Ratte sur les assiettes, puis disposez les cuisses de grenouilles.

Photographie et stylisme de la recette réalisés par Les Ateliers des Marques.

© Pomme de terre La Ratte du Touquet