Velouté de champignons au Grana Padano

A servir en entrée, ou en en apéritif, ce velouté de champignons au Grana Padano est une délicieuse création du chef italien Denny Imbroisi.

Velouté de champignons, écume de Grana Padano Riserva et croutons à l’ail

La recette de Denny Imbroisi, chef des restaurants Ida, Epoca et Malro
Niveau de difficulté : facile
Portions 6 personnes
Temps de préparation 25 min

Ingrédients

Pour le velouté

  • 1 kg de champignons de Paris blancs
  • 200 g de bouillon de légumes
  • 250 g de crème liquide 35% MG
  • 50 g de beurre
  • ½ botte de thym
  • 1 gousse d’ail
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

Pour l’écume

  • 120 g de Grana Padano râpé
  • 100 g de bouillon de légumes
  • 100 g de crème liquide 35% MG

Pour les croûtons

  • 2 tranches de pain de campagne
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de romarin
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

Instructions

Pour le velouté

  • Lavez les champignons. Dans une casserole, faites revenir l’ail et l’huile d’olive avec la 1/2 botte de thym. Une fois une belle coloration obtenue, faites revenir les champignons coupés grossièrement en 4. Assaisonnez à votre convenance.
  • Recouvrir de bouillon de légumes et faites cuire 10 mn environ.
  • Laissez évaporer l’excédent de bouillon. Mixez et ajoutez la crème liquide et le beurre pour obtenir une belle texture veloutée. Si la texture est trop épaisse, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau ou de reste de bouillon. Ajustez l’assaisonnement.

Pour l’écume

  • Faites chauffer la crème et le bouillon à 70°C. Ajoutez le Grana Padano et mixez avec un mixeur plongeant.
  • Veillez à ce que la lame du mixeur soit à moitié en contact avec le bouillon et à moitié à l’extérieur pour incorporer suffisamment d’air et obtenir une écume aérienne !

Pour les croûtons

  • Enlevez la croute du pain et détaillez la mie en gros cubes de 1 à 2 cm.
  • Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, la branche de romarin et la gousse d’ail, faites dorer le pain pour obtenir de jolis croutons dorés !
  • Servez dans un verre harmonieusement avec l’écume et les croutons.
    recette de Velouté de champignons au Grana Padano

Notes

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