Velouté de champignons, écume de Grana Padano Riserva et croutons à l’ail
La recette de Denny Imbroisi, chef des restaurants Ida, Epoca et MalroNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le velouté
- 1 kg de champignons de Paris blancs
- 200 g de bouillon de légumes
- 250 g de crème liquide 35% MG
- 50 g de beurre
- ½ botte de thym
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive
- sel
- poivre
Pour l’écume
- 120 g de Grana Padano râpé
- 100 g de bouillon de légumes
- 100 g de crème liquide 35% MG
Pour les croûtons
- 2 tranches de pain de campagne
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de romarin
- huile d’olive
- sel
- poivre
Instructions
Pour le velouté
- Lavez les champignons. Dans une casserole, faites revenir l’ail et l’huile d’olive avec la 1/2 botte de thym. Une fois une belle coloration obtenue, faites revenir les champignons coupés grossièrement en 4. Assaisonnez à votre convenance.
- Recouvrir de bouillon de légumes et faites cuire 10 mn environ.
- Laissez évaporer l’excédent de bouillon. Mixez et ajoutez la crème liquide et le beurre pour obtenir une belle texture veloutée. Si la texture est trop épaisse, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau ou de reste de bouillon. Ajustez l’assaisonnement.
Pour l’écume
- Faites chauffer la crème et le bouillon à 70°C. Ajoutez le Grana Padano et mixez avec un mixeur plongeant.
- Veillez à ce que la lame du mixeur soit à moitié en contact avec le bouillon et à moitié à l’extérieur pour incorporer suffisamment d’air et obtenir une écume aérienne !
Pour les croûtons
- Enlevez la croute du pain et détaillez la mie en gros cubes de 1 à 2 cm.
- Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, la branche de romarin et la gousse d’ail, faites dorer le pain pour obtenir de jolis croutons dorés !
- Servez dans un verre harmonieusement avec l’écume et les croutons.
