Saint-Jacques aux agrumes et sauce Ponzu
La recette de Jean ImbertNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 18 coquilles Saint-Jacques en très gros calibre
Pour la sauce Ponzu
Dashi
- 100 g de shiitake
- 50 g d’algues kombu
- 30 g bonite séché (facultatif)
- 50 cl d’eau
Finition sauce
- 5 citrons yuzu
- 5 cl de mirin
- 15 cl de sauce soja
Pour la vierge d’agrumes
- 2 citrons jaunes bios
- 1 orange bio
- 2 citrons verts bios
- 2 échalotes
- 4 cl de vinaigre de vin blanc
- 10 cl d’huile d’olive extra vierge
- 200 g d’algues pour la décoration
Instructions
- Ouvrez et ôtez les noix de Saint-Jacques. Les laver rapidement, les égoutter et les ranger soigneusement. Gardez les coquilles et lavez-les.
Sauce Ponzu
- Dashi : Portez l’eau à frémissement, puis ajoutez les shiitakes au préalable lavés et émincés. Cuisez les 20 minutes à frémissement puis ajoutez le kombu et la bonite séchée. Laissez infuser à 70°c pendant 15 minutes. Filtrez votre jus et réservez au frais.
- Finition de sauce : Râpez les citrons yuzu et filtrez leurs jus. Mélangez les autres éléments de la recette. A la fin, ajoutez la moitié de votre dashi. Mesurez suivant votre envie.
Vierge d’agrumes
- Épluchez à l’économe tous vos agrumes, taillez la peau en julienne puis disposez les séparément dans une casserole. Mouillez avec de l’eau froide puis portez à ébullition.
- Laissez cuire 2/3minutes, égouttez en passoire. Renouvelez l’opération deux fois. Cela a pour but d’enlever l’amertume.
- Taillez en lamelles vos Saint-Jacques.
Dressage
- Dans une assiette disposez de l’algue décoration puis trois coquilles vides.
- Passez au four à 200°c pendant 1 minute.
- Ensuite mettez une cuillère de sauce ponzu sur chacune des coquilles.
- Disposez ensuite les lamelles de Saint-Jacques sur chaque coquille finissez en les recouvrant de la sauce vierge.
Notes
Accord conseillé
Dégustez cette recette avec le champagne Veuve Clicquot Carte Jaune
« Cette cuvée pleine de fraîcheur possède une texture délicate, ce qui se marie parfaitement avec la sensation en bouche des Saint-Jacques et le pep’s apporté par les agrumes. »
Didier Mariotti, chef de caves de Veuve Clicquot
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.