Saint-Jacques aux agrumes et sauce Ponzu, la recette de Jean Imbert

En pleine saison de la coquille Saint-Jacques, savourez-la crue comme dans cette recette de Saint-Jacques aux agrumes et sauce Ponzu, une recette pleine de vivacité et de fraîcheur, imaginée par Jean Imbert

Saint-Jacques aux agrumes et sauce Ponzu

La recette de Jean Imbert
Niveau de difficulté : facile
Portions 6 personnes

Ingrédients

  • 18 coquilles Saint-Jacques en très gros calibre

Pour la sauce Ponzu

    Dashi

    • 100 g de shiitake
    • 50 g d’algues kombu
    • 30 g bonite séché (facultatif)
    • 50 cl d’eau

    Finition sauce

    • 5 citrons yuzu
    • 5 cl de mirin
    • 15 cl de sauce soja

    Pour la vierge d’agrumes

    • 2 citrons jaunes bios
    • 1 orange bio
    • 2 citrons verts bios
    • 2 échalotes
    • 4 cl de vinaigre de vin blanc
    • 10 cl d’huile d’olive extra vierge
    • 200 g d’algues pour la décoration

    Instructions

    • Ouvrez et ôtez les noix de Saint-Jacques. Les laver rapidement, les égoutter et les ranger soigneusement. Gardez les coquilles et lavez-les.

    Sauce Ponzu

    • Dashi : Portez l’eau à frémissement, puis ajoutez les shiitakes au préalable lavés et émincés. Cuisez les 20 minutes à frémissement puis ajoutez le kombu et la bonite séchée. Laissez infuser à 70°c pendant 15 minutes. Filtrez votre jus et réservez au frais.
    • Finition de sauce : Râpez les citrons yuzu et filtrez leurs jus. Mélangez les autres éléments de la recette. A la fin, ajoutez la moitié de votre dashi. Mesurez suivant votre envie.

    Vierge d’agrumes

    • Épluchez à l’économe tous vos agrumes, taillez la peau en julienne puis disposez les séparément dans une casserole. Mouillez avec de l’eau froide puis portez à ébullition.
    • Laissez cuire 2/3minutes, égouttez en passoire. Renouvelez l’opération deux fois. Cela a pour but d’enlever l’amertume.
    • Taillez en lamelles vos Saint-Jacques.

    Dressage

    • Dans une assiette disposez de l’algue décoration puis trois coquilles vides.
    • Passez au four à 200°c pendant 1 minute.
    • Ensuite mettez une cuillère de sauce ponzu sur chacune des coquilles.
    • Disposez ensuite les lamelles de Saint-Jacques sur chaque coquille finissez en les recouvrant de la sauce vierge.
      recette de Saint-Jacques aux agrumes et Ponzu

    Notes

    Accord conseillé
    Dégustez cette recette avec le champagne Veuve Clicquot Carte Jaune
    « Cette cuvée pleine de fraîcheur possède une texture délicate, ce qui se marie parfaitement avec la sensation en bouche des Saint-Jacques et le pep’s apporté par les agrumes. »
    Didier Mariotti, chef de caves de Veuve Clicquot
    L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

    Laisser un commentaire

    Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

    Recipe Rating




    Proche
    Proche