Pâté en croûte de Noël
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 700 g de farine
- 120 g de beurre pommade
- 12 g de sel
- 270 ml d'eau
- 1 jaune d’œuf
- 500 g de poitrine de porc haché
- 150 g d’échine de porc haché
- 400 g de veau haché
- 100 g de gésiers de canard
- 60 g de pistaches fraîches
- 6 cl de cognac
- 25 g de sel
- 4 g de poivre de Sichuan
- 20 g de chapelure
- 1 pincée de noix de muscade
- gelée au madère
- 1 jaune d'œuf
- lait
Matériel
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Instructions
La veille
- Préparer la pâte brisée : dans un bol, mettre la farine et le sel, faire un puit et ajouter le beurre mou en morceaux. Travailler la pâte. Ajouter l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et non collante. Emballer-la ensuite dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.
- Préparer la farce : détailler les gésiers de canard en petits morceaux ainsi que les pistaches, mélanger avec tous les ingrédients et réserver au frais pendant 1 nuit.
Le lendemain
- Bien graisser votre moule. Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en fonction de votre moule, puis foncer votre pâte en la laissant dépasser sur environ 2 cm de tous les côtés. Retirer l'excédent puis replier le bord de la pâte vers l'intérieur de manière à former un bourrelet et faire des ondulations en pinçant la pâte avec les doigts. Tasser bien la farce au fond du mouler et remplir en laissant 1 cm de hauteur avec la pâte.
- Réaliser une dorure avec un jaune d'œuf et un peu de lait ou de crème fleurette. Puis dorer la bordure de la pâte à l'aide d'un pinceau.
- Enfourner 15 min à 200° C puis poursuivre la cuisson 1h45 à 160° C. A la sortie du four, incliner le pâté pour retirer l’excédent de gras puis attendre qu’il ait complètement refroidi.
- Préparer la gelée au madère, puis remplir les espaces vides du pâté. Répéter l’opération jusqu’à ce que toute la partie farce soit recouverte. Démouler délicatement quand la gelée est entièrement prise.
Notes
Conseil de dégustation
A déguster avec un verre de Pineau des Charentes rouge ou blanc.
© Comité National du Pineau des Charentes