Pâté en croûte de carottes et pistache

Végétarien mais ultra savoureux, ce pâté en croûte de carottes Zéro Résidu de Pesticides et pistache est une création du chef Julien Duboué. Et pour plus de facilité, la recette est aussi en vidéo !

Pâté en croûte de carottes Zéro Résidu de Pesticides et pistache

La recette de Julien Duboué, chef de Boulom à Paris
Niveau de difficulté : moyen
Portions 6 personnes
Temps de préparation 50 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps d’attente 4 heures

Ingrédients

  • 20 carottes  Zéro Résidu de Pesticides
  • 1 citron jaune
  • 2 gousse d’ail Zéro Résidu de Pesticides
  • 15 g de gingembre frais
  • 150 g de beurre 
  • 50 cl d’eau
  • 15 g de sel
  • 8 g de piment d’Espelette
  • 1 grand verre de jus d’orange 
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 pâte brisée
  • 50 g de Parmesan en poudre
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • 1 belle poignée de pistaches concassées 
  • 10 g de farine (pour fariner le plan de travail)
  • 1 jaune d'oeuf pour la dorure 

Instructions

  • Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les 20 carottes Zéro Résidu de Pesticides. Déposez 10 carottes au fond d’un plat allant au four. Ajoutez 2 quartiers de citron, 2 gousses d’ail Zéro Résidu de Pesticides, quelques morceaux de gingembre frais, une belle noisette de beurre et un grand verre d’eau. Assaisonnez avec une belle pincée de sel, du piment d’Espelette, puis enfournez pendant 1h30 à 180 °C en les tournant de temps en temps. 
  • Taillez en morceaux les 10 autres carottes Zéro Résidu de Pesticides et déposez-les dans un bocal. Ajoutez des tranches de gingembre, un grand zeste de citron jaune, une belle pincée de sel, une belle pincée de piment d’Espelette puis un grand verre de jus d’orange. Mixez le tout. 
  • Pour réaliser la gelée de carottes, faites bouillir le jus que vous venez de réaliser et ajoutez deux feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. 
  • Farinez le plan de travail et étalez une pâte brisée à laquelle vous avez ajouté du thym, du laurier et du Parmesan afin qu’elle fasse 0,5 cm d’épaisseur en format carré (pour une intégration facile dans le moule). Parsemez quelques pistaches concassées sur la pâte, que vous enfoncez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Une fois que les pistaches sont bien intégrées à la pâte, détaillez-la de façon à tapisser un moule à cake et laissez la pâte déborder sur les 4 côtés du moule en veillant bien à ce que les pistaches restent côté extérieur du moule. Gardez un morceau de pâte au format rectangulaire qui servira ultérieurement de chapeau pour le moule. Venez dorer les bords hauts de la pâte avec un jaune d’œuf afin que le chapeau puisse bien se coller. 
  • Après avoir fait refroidir les carottes confites au four, déposez-les dans le moule, sur la pâte brisée. Une fois quela pâte est entièrement recouverte de carottes, fermez avec le chapeau en veillant à ce qu’il soit bien hermétique. Coupez le surplus de pâte et lustrez avec une dorure, c’est-à-dire du jaune d’œuf et de l’eau. Pour la déco et afin d’avoir la certitude que la pâte n’explose pas, venez “chiqueter”l’ensemble des côtés. Et faites un trou au centre afin que l’excès d’humidité s’évapore pendant la cuisson. Il servira aussi à insérer la gelée après cuisson. 
  • Enfournez pendant 20 min à 180 °C puis à 150 °C pendant 25 min. Une fois le pâté cuit, laissez-le au frais pendant 2 à 3 heures dans son moule. Une fois bien refroidi, démoulez. Remplissez-le avec la gelée par le trou réalisé préalablement sur le dessus du pâté, jusqu’en haut. Puis replacez-le au frais 1 heure. 
    recette de Pâté en croûte de carottes et pistache

Notes

La recette en vidéo
 
© Antoine Brun Hairion – Collectif Nouveaux Champs

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