Monte Bianco Plin Ravioli
La recette de Claudio Brigati, chef de La Chaumière à Courmayeur Mont BlancNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les pâtes
- 100 g de farine
- 100 g de farine de semoule
- 2 oeufs
- sel
- huile d’olive extra vierge
Pour la sauce
- 150 g d’oignon blanc
- 200 g de bœuf haché de haute qualité
- 1 verre de vin rouge
- sel
- poivre
- herbes aromatiques locales (thym, sarriette, marjolaine)
- bouillon de bœuf
Pour la farce
- 200 g de bœuf haché de haute qualité
- 20 g de céleri
- 20 g de carottes
- 20 g d’échalotes
- 1 verre de vin rouge
- sel
- poivre
- huile d’olive extra vierge
- Parmigiano Reggiano DOP
- bouillon de légumes
Pour la mousse au Mont d’Or
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 150 g de Mont d’Or râpé
Instructions
Les pâtes
- Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse et homogène.
- Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
La farce et de la mousse au fromage Mont d’Or
- Préparez la brunoise de légumes et faites-la revenir dans un peu d'huile, puis ajoutez la viande hachée.
- Ajoutez le vin et laissez évaporer, puis ajoutez un peu de bouillon de légumes et faites cuire à feu doux pendant 2 heures avec le couvercle.
- Une fois cuit et refroidi, mixez et ajoutez un peu de Parmigiano Reggiano DOP pour créer une texture crémeuse.
- Pour la mousse, mélangez la crème fraiche et le Mont d’Or râpé, réservez de côté.
La sauce
- Faire revenir la julienne d'oignon émincé, ajoutez le hachis et le vin rouge, puis laissez évaporer.
- Puis ajoutez les herbes aromatiques de montagne et une bonne quantité de bouillon de bœuf.
- Mélangez avec un mixeur et passez au tamis pour obtenir un concentré de viande de bœuf.
Montage, cuisson et dressage
- Etalez la pâte en feuilles d’1 mm d’épaisseur, puis coupez-la en bande de 10 cm de long et 4 cm de large.
- Placez la farce avec un espacement d’1 cm entre chaque monticule, puis repliez la bande.
- Une fois repliée, appuyer sur les bords et découpez à l’aide d’un coupe-pâte.
- Cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée, puis faire revenir les raviolis avec du beurre et de la sauge.
- Déposez les raviolis dans une assiette creuse sur un fond de sauce à la viande et garnissez de la mousse au Mont d’Or.
