Le houmous du Brach Paris, la recette d’Adam Bentalha

Le houmous compte parmi les recettes iconiques que l’on déguster au Brach Paris. Le chef Adam Bentalha livre ici tous les secrets de sa recette servie avec du zaatar, du citron caviar et de l’huile d’olive.

Le houmous du Brach Paris

La recette d’Adam Bentalha, Chef Exécutif du Brach Paris et du Sinner Paris
Niveau de difficulté : facile
Portions 10 personnes
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 3 h

Ingrédients

  • 500 g de pois chiches bio
  • 300 g de mascarpone
  • 70 g de tahina pâte de sésame
  • 15 cl de lait entier
  • 6 g de sel fin
  • 6 cl d’huile d’olive
  • 25 g de jus de citron jaune
  • 15 g de sumac
  • 15 g de zaatar
  • 10 g de fleur de sel
  • 10 g de zeste d’un citron vert
  • 10 g de zeste d’un citron jaune
  • 2,5 cl d’huile d’olive
  • 50 g de citron caviar

Instructions

A faire la veille : cuisson des pois chiches

  • Mettre à tremper les pois chiches bio dans de l’eau pendant 48h. Attention, le volume des pois chiches doublera. Faire en sorte de mettre les pois chiches dans un récipient adapté et rajouter de l’eau si besoin.
  • Égoutter les pois chiches puis les cuire à l’eau bouillante durant 3h. Vérifier que les pois chiches soient très cuits. Égoutter les pois chiches, l’eau de cuisson n’est pas à garder.
  • Mettre les pois chiches encore chauds dans le mixeur avec le mascarpone, la pâte de sésame tahina, le lait entier, le sel fin, l’huile d’olive et le jus de citron. Mixer à grande vitesse pour obtenir un houmous bien lisse durant plusieurs minutes. Mettre au frais.

Citron caviar

  • Couper les citrons caviar en deux et récupérer les petites billes à l’intérieur. Retirer les pépins en même temps.
  • Puis ajouter 2,5 cl d’huile d’olive. Mélanger et mettre de côté.

Dressage

  • Mettre votre houmous dans un bol, puis sur le dessus de votre houmous mettre la fleur de sel, le sumac, le zaatar, les zestes de citron vert et jaune & le mélange citron caviar huile d’olive.
  • Déguster.
    la recette du houmous du Brach Paris

Notes

Astuce du Chef
Afin d’obtenir une texture encore plus aérienne, mettre votre houmous dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Siphonner dans un bol. Si vous n’avez pas de citron caviar, vous pouvez utiliser de la grenade.
© Guillaume de Laubier pour le Groupe Evok

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