Focaccia, stroscia et gressins, les secrets de la panification italienne

Les spécialités italiennes apportent un peu de soleil à notre table. Giuliano Sperandio, ancien chef du Clarence, nous donne ses recettes pour réussir parfaitement la focaccia, cette divine préparation à mi-chemin entre le pain et la pizza, les gressins, ces petits pains allongés et secs à savourer seuls ou à tremper dans un dip et la stroscia, un gâteau rustique, typique de la région de Ligurie qui ressemble à une focaccia sèche et sucrée.

Focaccia, stroscia et gressins

Les recettes de Giuliano Sperandio, chef du Taillevent

Ingrédients

Pour la focaccia

  • 700 g de farine
  • 10 g de levure de bière fraîche
  • 380 à 400 g d'eau
  • 20 g de sel
  • 25 g d'huile d’olive extra vierge

Pour la saumure de la focaccia

  • 150 g d'eau tiède
  • 70 g d'huile d’olive extra vierge
  • 6 g de sel

Pour les gressins

  • 500 g de farine 00
  • 10 g de levure fraîche
  • 130 g de lait
  • 175 g d'eau
  • 15 g de sel
  • 30 g d'huile d'olive extra vierge
  • 15 g de beurre fondu

Pour la stroscia

  • 300 g de farine
  • 90 g d'huile d’olive extra vierge
  • 70 g de sucre
  • 60 g de marsala
  • un peu de citron râpé
  • 1 c. à café de graines de fenouil

Instructions

La focaccia

  • Pétrir à la main (ou dans un robot style KitchenAid avec le crochet à vitesse 2 ou 4) la farine, l’eau et la levure de bière (levure fraîche). Une fois que le mélange commence à sabler, y ajouter l’huile d'olive et le sel.
  • Quand le mélange devient homogène, former une boule et laisser reposer dans un récipient filmé pendant 1h30 environ (dans le four éteint par exemple).
  • Dégazer la pâte et former une boule à nouveau.
  • Déposer la pâte sur une plaque allant au four préalablement huilée. Huiler légèrement la pâte avec la paume de la main afin d’éviter qu’elle ne sèche.
  • Faire reposer à nouveau dans le four éteint pendant 40 minutes, puis étaler avec les doigts. (Comme si l’on jouait du piano...)
  • Arroser généreusement de saumure et recouvrir totalement les trous formés avec les doigts. (Il faut vraiment être généreux avec l’eau et l’huile. La saumure doit donner l'impression de flotter au-dessus de la pâte à focaccia.)
  • Laisser reposer encore 30 minutes. Agrémenter la focaccia des ingrédients que vous aimez (tomates, citrons, oignons, herbes, olives, anchois…).
  • Mettre au four à 220 degrés pendant 15 minutes environ.
  • Déguster avec du jambon de Parme, une burrata fondante, du parmesan…
    recette de Focaccia et gressins

Les grissini

  • Pétrir à la main (ou dans un robot style KitchenAid avec le crochet à vitesse 2 ou 4) la farine, l’eau, le lait et la levure. Une fois que le mélange commence à sabler, y ajouter l’huile d'olive, le beurre fondu et le sel.
  • Quand le mélange devient homogène, former une boule et laisser reposer dans un récipient filmé pendant 1h30 environ (dans le four éteint par exemple).
  • Étaler la pâte entre deux silpats comme un sandwich. Laisser reposer encore pendant 1h30 et découper en bandes à l’aide d’un coupe pâte.
  • Étirer les bandes avec les doigts. Avant de les mettre au four, les gressins peuvent être enrobés de graines de pavot, de sésame ou d’herbes.
  • Mettre au four à 160 degrés pendant 20 minutes.
  • Déguster avec du jambon de Parme ou un dip de légumes.
    Gressins

La stroscia

  • Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et émietter avec le bout des doigts puis tasser la pâte dans une tourtière.
  • Saupoudrer avec les graines de fenouil, un peu de citron râpé et du sucre.
  • Mettre au four à 180 degrés pendant 20 minutes environ.

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