Croque Tatin
La recette de Jean Covillault, ancien candidat Top ChefNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 4 tranches de brioche Harrys recette classique
- 3 pommes Royal Gala
- 1 pomme Granny Smith
- 215 g de sucre
- 130 g de beurre salé
- 70 g de crème
- Citron
Instructions
Pommes façon Tatin
- Réaliser un caramel à sec en faisant chauffer sur feu moyen-vif 100 g de sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il blondisse. Ajouter le beurre (90g).
- Éplucher les pommes Royal Gala et les couper en quartier. Placer les pommes dans un plat, les arroser avec le caramel, couvrir d’un papier cuisson puis placer au four à 180°C pendant 1h10 et laisser reposer.
Caramel au beurre salé
- Réaliser un second caramel à sec en faisant chauffer sur feu moyen-vif 110 g de sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il blondisse.
- En parallèle faire tiédir la crème et l’ajouter au caramel puis ajouter le beurre (40g). Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel lisse et homogène. Laisser reposer.
Lamelles de pommes Granny Smith
- Réaliser à la mandoline de très fines tranches de pomme.
- Assaisonner d’un peu de sucre (5g) et de jus de citron.
Montage
- Mettre directement les pommes caramélisées, les copeaux de pommes et le caramel au beurre salé.
Cuisson à la poêle
- Ajouter un peu de beurre fondu sur les deux faces et le retourner à mi-cuisson (environ 2 ou 3 minutes de chaque côté).
- A déguster avec un peu de chantilly vanillé peu sucrée pour les plus gourmands.
Notes
© Clémence Sahuc pour Harrys