Carpaccio Saint-Jacques passion
Niveau de difficulté : très facile
Ingrédients
- 12 grosses noix de Saint-Jacques
- 2 fruits de la passion
- 1 citron pour son jus
- Huile d’olive
- sel
- poivre
Instructions
- Achetez des coquilles Saint-Jacques entières, ouvrez-les ou demandez au poissonnier de le faire pour vous.
- Coupez les noix en tranches fines (2 mm) dans l’épaisseur et disposez-les dans chaque assiette.
- Salez, poivrez. Passez les fruits de la passion au tamis pour récupérer le jus et mélangez-le au jus de citron.
- Versez sur les noix et laissez mariner une dizaine de minutes. Au moment de servir, recouvrez d’un filet d’huile d’olive.
Notes
Astuces
Si vous achetez vos coquilles fraîches en coquilles, la coquille doit être lourde et bien fermée. Si elle est ouverte, elle doit se refermer dès qu’on la touche. La noix doit être blanche et nacrée. Elle doit sentir l’iode et rien d’autre.
Si vous les choisissez fraîches décoquillées, à l’œil, elles doivent être d’un joli blanc nacré. S’il y a du corail il doit être brillant et bombé. Évitez les noix conservées en saumure ou les noix trop blanches. Elles sont gorgées d’eau pour en alourdir le poids.
Pour des coquilles surgelées, vérifiez qu’il s’agit bien de l’espèce Pecten Maximus. Pour préserver tout leur fondant, décongelez les noix trempées dans du lait à température ambiante. Si vous avez plus de temps, préférez une décongélation simple, en douceur au réfrigérateur.
© Céline Brisset - Menu Fretin / Embruns pour Pavillon France