Carpaccio d’esturgeon et huîtres pochées, écume d’anis
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 300 g de pavés d’esturgeon
- 12 huîtres
- 1 badiane
- 15 cl de crème liquide
- 15 cl de lait
- fleur de sel
- poivre du moulin
Instructions
- Ouvrez les huitres, jetez leur première eau et gardez les coquilles.
- Dans une casserole, versez le lait et la crème et portez-les à ébullition.
- Ajoutez la badiane, couvrez et laissez infuser 7 min.
- Enlevez la badiane, pochez les huîtres quelques secondes.
- Une fois qu’elles sont pochées, réservez-les.
- Mixez le lait et la crème, faites re-cuire quelques minutes et chinoisez.
- Assaisonnez la sauce et émulsionnez au mixer plongeant.
- Tranchez finement l’esturgeon.
- Disposez dans chaque coquille, l’huître pochée, le carpaccio d’esturgeon et disposez l’écume d’anis. Servez aussitôt.
Notes
Réputé pour ses œufs, l’esturgeon, poisson d’aquaculture, est aussi très apprécié pour sa chair ferme et épaisse, à déguster crue ou cuite.
© Centre Culinaire Contemporain - F. Hamel - T. Debethune pour Cipa