Carpaccio de Saint-Jacques de plongée, cresson de fontaine, beurre noisette
Dans ce carpaccio de Saint-Jacques de plongée, imaginé par le chef Camille Saint-M’Leux, rien ne se perd. Même les bardes de Saint-Jacques sont travaillées dans cette délicieuse recette.
Carpaccio de Saint-Jacques de plongée, cresson de fontaine, beurre noisette
La recette de Camille Saint-M’Leux, chef de la Villa 9Trois à Montreuil (93)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le carpaccio de Saint-Jacques
Pour le coulis de cresson de fontaine
- 6 bottes de cresson
- 100 g de beurre noisette
Pour le beurre noisette de barde
- 100 g de bardes de Saint-Jacques
- 200 g de beurre
- 20 g de vinaigre de Xérès
Pour la chapelure de barde de Saint-Jacques
- 100 g de bardes
- 30 g de farine
- 100 g de beurre
Pour le gel citron
- 200 g de jus de citron
- 2 g de xantana
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