Carpaccio de boeuf aux mûres fraîches

Savoureuse et facile, cette recette de carpaccio de boeuf aux mûres fraîches s’accompagnent d’un condiment aux mûres et de pickles d’oignons rouges. C’est une entrée acidulée pleine de fraîcheur.

Carpaccio de bœuf, huile citronnée, vinaigre de mûres, mûres fraîches, câpres, pickles d’oignons rouges, roquette et fleur de sel Le Guérandais

Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps de repos 12 heures

Ingrédients

  • 500 g de filet de bœuf (ou autre pièce de bœuf maigre non décongelée)

Pour le condiment maison à la mûre

  • 20 cl de vinaigre blanc
  • 200 g de sucre
  • 125 g de mûres (ou bien 5 cl de vinaigre de mûres)

Pour les pickles d’oignons rouges

  • 1 oignon rouge
  • 5 cl de vinaigre blanc
  • 100 g de sucre
  • 1 c. à café de mélange de baies (genièvre, baies rose, coriandre en grains..)

Pour la garniture

  • 5 cl d’huile d’olive de qualité́
  • 125 g de mûres
  • ½ citron
  • 5 radis roses
  • 4 c. à soupe de câpres à queues
  • 2 poignées de roquette
  • quelques pousses de betterave
  • fleur de Sel Le Guérandais
  • baies roses

Instructions

  • La veille, réaliser le condiment de mûres : verser le vinaigre blanc dans une casserole avec le sucre et porter le tout à ébullition. Y ajouter les mûres nettoyées et écraser le tout à la fourchette. Laisser macérer une nuit entière au frais. Le lendemain filtrer et placer en bocal ou bouteille au frais.
  • Également la veille, éplucher l’oignon rouge et le couper en deux. Recouper chaque moitié en plusieurs quartiers pour former des pétales puis les placer dans un bocal en verre avec les baies. Verser dans une petite casserole le sucre, le vinaigre blanc et 15 cl d’eau. Porter à ébullition et verser encore chaud sur les oignons. Laisser refroidir puis stocker au frais jusqu’à 1 mois.
  • Toujours la veille, éponger délicatement la viande et la filmer intégralement. La placer au congélateur.
  • Au moment de servir, trancher le plus finement possible le bœuf en utilisant un couteau bien aiguisé ou une mandoline. Disposer les tranches au fur et à mesure sur les assiettes de service.
  • Ajouter les herbes fraîches, les mûres fraîches en tranches, les radis en lamelles fines, quelques pickles d’oignon rouge, les suprêmes de citron et les câpres.
  • Mélanger l’huile d’olive avec le jus du demi-citron et 7 cl de condiment à la mûre. Arroser les carpaccios avec cette vinaigrette puis assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une généreuse pincée de Fleur de Sel Le Guérandais.
    recette de Carpaccio de boeuf aux mûres fraîches

Notes

Astuces
Parmi les morceaux de viande qui peuvent être utilisés pour cette recette : le chuck flap (découpe américaine), le rond de gite, le tendre de tranche etc... Ne pas utiliser pas de viande décongelée pour un carpaccio.
© Laurent Rouvrais et Séverine Augé pour Le Guérandais
Type de plat: Entrée, Viande
Cuisine: Française

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