Velouté de haricots Tarbais, magret séché et foie gras

La veille, mettre à tremper toute une nuit les Haricots Tarbais dans 2.5 fois leur volume d'eau froide.

Mettre les haricots Tarbais dans une casserole, dans un grand volume d'eau froide, avec le laurier. Porter à ébullition, puis les faire cuire à feu doux pendant 50 min. Une fois cuits, les égoutter et ôter la feuille de laurier.

Pendant ce temps, peler et émincer finement l’oignon. Le faire fondre et dorer dans une cocotte, avec l'huile d'olive.

Peler et couper en petits cubes la carotte. La mettre dans la cocotte avec l'oignon, ajouter 150 ml d'eau et assaisonner à convenance. Faire mijoter, à feu doux, à couvert pendant 15 min.

Ajouter les haricots Tarbais et 550 ml d'eau puis poursuivre la cuisson 20 min, à feu moyen, à couvert.

Mettre le morceau de foie gras au congélateur 10 min afin de le raffermir. Façonner des copeaux de foie gras à l'aide d'un économe. Déposer les copeaux sur une assiette et les réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir le velouté.

Pendant ce temps, faire griller les tranches de magret dans une poêle bien chaude 15 à 20 sec par face. Les déposer sur du papier absorbant et réserver.

Mixer les haricots Tarbais avec la crème liquide et le bouillon. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir le velouté de haricots Tarbais bien chaud accompagné des tranches de magrets grillés, des copeaux de foie gras et de la ciboulette ciselée.

Enfin finir par assaisonner avec le piment d'Espelette.