Le chef étoilé Jean-Baptiste Natali, amateur de grands Champagnes, a associé la nouvelle cuvée Signature du domaine Albert Beerens à son univers culinaire. Jean-Baptiste Natali nous partage son accord met et champagne, le Sabayon de Girolles et cuvée Signature Albert Beerens.
Sabayon de Girolles
par Jean-Baptiste Natali
Ingrédients
- 500 g de crème liquide
- 300 g de girolles
- 3 feuilles de gélatine
- Sel, poivre
- Thym, romarin
- 1 gousse d’ail
- 45 g de cèpes
- 45 g de girolles
- Ciboulette et shiso pour le dressage
Matériel
- 1 syphon
- 2 cartouches de gaz
- Mettre la crème dans une casserole avec le sel, le poivre, le thym, le romarin et l’ail. Faire bouillir.
- Mettre les feuilles de gélatines dans l’eau froide. Une fois ramollies les presser pour enlever l’eau.
- Pendant ce temps, poêler les girolles, préalablement nettoyées, à feu vif.
- Mixer à chaud la crème, 300g de girolles poêlées et les feuilles de gélatine.
- Passer au chinois étamine, puis mettre en syphon.
Dressage
- Déposer le reste de girolles dans le fond d’une assiette creuse et verser dessus l’émulsion aux girolles.
- Décorer avec de la ciboulette, du shiso et les cèpes en carpaccio.
Jean-Baptiste Natali
Passé par de belles maisons aux quatre coins du monde, telles que la Palme d’Or de l’hôtel Martinez à Cannes, le restaurant Daniel Boulud à New York, la Mamounia à Marrakech, Jean-Baptiste Natali a également voyagé en Thaïlande, au Vietnam, en Chine, à Oman, aux Maldives où il a pu élargir sa palette culinaire.
En 2002, un an seulement après s’être installé à Colombey les Deux Eglises, il décroche à 27 ans sa première étoile pour la cuisine raffinée de l’Hostellerie de la Montagne.
La cuvée Signature Albert Beerens
riche, généreuse et précieuse
Le domaine Albert Beerens présente sa nouvelle cuvée haut de gamme, véritable reflet de son savoir-faire. Composée des 3 cépages emblématiques de Champagne, le Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay, des vins clairs assemblés à des vins de réserve élevés en foudre de chêne depuis plusieurs années. Des caractéristiques qui laissent d’ores et déjà présager un vin de Champagne de grande garde.
Cette cuvée raffinée, à la robe couleur jaune d’or soutenue, exprime un nez complexe, caractérisé par des notes de miel, de fruits mûrs, de torréfaction, de caramel et de fruits secs.
Au palais, l’attaque est crémeuse, accompagnée de notes de viennoiseries, de pain grillé, de pain d’épices et de poires mûres qui s’associent aux notes de fruits secs liées à l’élevage sous bois. Il offre en bouche une parfaite alliance de profondeur et d’élégance, un subtil mélange qui exprime à lui seul toute la personnalité fascinante du domaine.
Un vieillissement dans les caves de la maison a permis à cette cuvée de se développer et d’exprimer toute sa générosité et sa complexité.
Cette cuvée Signature rejoint les cuvées haut de gamme du domaine Albert Beerens, avec une bouteille aux formes arrondies, à la couleur cannelle et à l’étiquette raffinée en or à chaud, qui laisse apercevoir subtilement les coteaux des vignes de Champagne.
Révélée dans cette parfaite association met et champagne de Jean-Baptiste Natali, la cuvée Signature se déguste également à l’apéritif , avec des poissons grillés, des viandes blanches rôties ou des plats aux combinaisons salées-sucrées.
La cuvée Signature Albert Beerens est vendue au prix de 45 €
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.