Sabayon de Girolles et cuvée Signature Albert Beerens
Sabayon de Girolles et cuvée Signature Albert Beerens
Ingrédients
- 500 g de crème liquide
- 300 g de girolles
- 3 feuilles de gélatine
- Sel poivre
- Thym romarin
- 1 gousse d’ail
- 45 g de cèpes
- 45 g de girolles
- Ciboulette et shiso pour le dressage
Instructions
- Mettre la crème dans une casserole avec le sel, le poivre, le thym, le romarin et l’ail. Faire bouillir.
- Mettre les feuilles de gélatines dans l’eau froide. Une fois ramollies les presser pour enlever l’eau.
- Pendant ce temps, poêler les girolles, préalablement nettoyées, à feu vif.
- Mixer à chaud la crème, 300g de girolles poêlées et les feuilles de gélatine.
- Passer au chinois étamine, puis mettre en syphon.
- Déposer le reste de girolles dans le fond d’une assiette creuse et verser dessus l’émulsion aux girolles.
- Décorer avec de la ciboulette, du shiso et les cèpes en carpaccio.