A l’occasion de la 3 édition du festival Que Gusto !, Jean-Baptiste Ascione nous fait l’immense plaisir de partager quelques-unes de ses recettes aux saveurs mexicaines. Découvrons ici sa version du ceviche de daurade.
Le ceviche de daurade de Jean-Baptiste Ascione
Recette pour 4 personnes
- 1 daurade
- 200g de feuilles de cactus
- 2 citrons jaunes
- 1 citron vert
- Piment Morita
- 2 poivrons rouges
- 1 tomate
- 1 tête d’ail
- 2 oignons rouges
- Huile d’olive
- Huile de sésame
- Sel et poivre
- 1 avocat
- Graines de sésame torréfiée
- Tailler la daurade en tranches. Extraire le jus des citrons jaunes et verts et laisser le poisson mariner en immersion totale pendant 3 minutes.
- Émincer finement les feuilles de cactus. Assaisonner avec l’huile de sésame le sel, le poivre et les graines de sésame.
- Tailler grossièrement le poivron, la tomate, les oignons et 2 gousses d’ail. Disposer les légumes dans un bac avec quelques piments Morita, couvrir avec de l’aluminium et enfourner à 180°C pendant 40min.
- Une fois cuite, mixer la préparation avec l’huile d’olive, le sel et le poivre afin d’obtenir un coulis bien lisse.
- Éplucher l’avocat, le brûler au chalumeau puis le tailler en cubes.
© Stéphane Adam
Les conseils du chef Jean-Baptiste Ascione pour un dressage parfait
- Tapisser le fond de l’assiette avec du coulis de poivron.
- Disposer le poisson au centre de l’assiette, saler et poivrer.
- Poser par dessus la salade de cactus, bien en volume.
- Tout autour, mettre les morceaux d’avocat puis terminer en râpant quelques zestes de citron vert.
Recette à la carte du restaurant « La machine à Coudes » du 15 au 25 juin pour le festival Que Gusto !