Il y a tout juste un an, Eric Jambon, était le rédacteur en chef de Kiss My Chef pendant une semaine. Il nous livrait ses goûts, sa vision, son portrait tout en chinoiseries, ses vins et ses lectures de chevet. Il nous révèle aujourd’hui sa magnifique recette de La poule aux œufs d’or, sublissime en termes d’esthétisme et de goût.
La poule aux oeufs d’or
Le recette d’Eric Jambon, chef du Domaine des Séquoias
Ingrédients
- 1 œuf par personne
- 1 filet de volaille
- 500 g de crème
- Thym, ail
- Pain de mie aux noix
- Choux, brocolis
- Fleurs de saison (concombre, pensée, capucine, bégonia, choux)
- Sel de Guérande
- Sel, poivre
Mousse de volaille
- Découper le filet de volaille en morceaux réguliers
- Cuire les morceaux dans un filet d’huile d’olive, incorporer le thym et l’ail en chemise
- Débarrasser les morceaux de volaille dans la crème fraiche,
- Laisser infuser à feu doux
- Mixer l’ensemble passer dans un siphon et conserver au chaud
Mouillette
- Couper le pain de mie à la forme d’une mouillette
- La sécher au four 180° pendant 8 minutes
L’oeuf
- Déposer les œufs entiers dans le four (les caler)
- Cuire les œufs parfaits 1 heure 15 à 65° dans un four
Dressage
- Déposer la crème de volaille avec le siphon
- Passer les légumes (choux, brocolis) à la râpe pour obtenir une poudre
- Dresser les mouillettes en posant sur le pain la poudre de légumes et les fleurs de saison
- Ecaler les œufs, jeter le blanc
- Déposer le jaune au centre,
- Ajouter quelques grains de sel de Guérande et un peu d’or de pâtisserie
- Poser la mouillette