Cette recette de foie gras mi cuit se réalise très rapidement. Pour vous simplifier la vie, choisissez un foie gras de qualité déjà déveiné pour la réaliser. Voici le foie gras mi cuit du chef Simon Horwitz.

Foie gras mi cuit au bouillon de légumes

Une recette de Simon Horwitz, chef du restaurant Elmer à Paris

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Recette pour 4 personnes

Ingrédients 

• 600 g de foie gras de Canard déveiné
• 7 g de sel fin
• 2 g de poivre blanc du moulin
• 5 cl de Cognac
• 5 cl d Porto
• 100 g de chutney de figues
• 4 figues fraîches pendant la saison
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• 4 L de bouillon de légumes

1. Etalez le foie gras sur du Film 2en1 Albal, bien à plat.
2. Assaisonnez le foie gras des deux côtés et aspergez avec le Cognac et le Porto.
3. Formez un joli boudin à la main et refermez chaque extrémité en faisant des nœuds.
4. Etaler une nouvelle fois du Film 2en1 Albal et roulez votre boudin de foie gras dedans, bien serré, pour la 2^ème fois en réalisant un boudin de 8 cm de diamètre. Renouvelez l’opération une 3^ème fois pour rendre le boudin filmé le plus hermétique possible.
5. Faites cuire le boudin dans le bouillon chauffé à 70/80° C pendant 20 min environ puis le laissez refroidir dans de l’eau glacée immédiatement après cuisson. Réservez au réfrigérateur.
6. Dégustez à partir du lendemain en dressant dans chaque assiette une tranche de foie gras, un peu de chutney (et quelques copeaux de figues).

© Simon Horwitz et Alban Couturier