Tout récemment nommée « Meilleure table étrangère de l’année 2017 » par le guide Pudlowski pour son restaurant IDA, Denny Imbroisi, l’italien de Paris, partage aux lecteurs de Kiss My Chef, quelques recettes de son livre. Paru chez Ducasse Edition en mars 2016, l’Italie de Denny Imbroisi, révèle tous les secrets d’une cuisine italienne gourmande, à travers des recettes simples et élégantes. Découvrons ici sa version du carpaccio de saumon.

Carpaccio de saumon mariné à la fleur de sel, citronnelle, oignon rouge pickles, condiment mangue-curcuma

Recette pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 min

Facile

• 1 pavé de saumon de 250 g
• 2 bâtons de citronnelle
• 25 g de fleur de sel
• 100 g de purée de mangue ou 2 mangues fraîches
• 20 g de curcuma frais
• 1 citron vert
• 1 kiwi
• 1 oignon rouge
• 1 mangue verte thaï
• 1 radis vert / rouge
• 50 g de vinaigre balsamique blanc
• Pousses de mizuna (roquette japonaise)
• Huile d’olive extra vierge

1. Mixez ensemble la citronnelle et la fleur de sel. Recouvrez le pavé de saumon de ce mélange, couvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 10 à 15 min, le temps de préparer le reste de la recette.
2. Épluchez la mangue et coupez-la en petits cubes. Épluchez le curcuma. Mettez les cubes ou la purée de mangue dans une poêle et faites chauffer avec le curcuma pendant quelques minutes. Mixez l’ensemble dans un blender. Salez, poivrez, ajoutez un filet d’huile d’olive et le jus de 1 citron vert.
3. Épluchez le kiwi, l’oignon rouge et la mangue verte thaï. Coupez le kiwi en petits cubes. Détaillez la mangue verte et le radis en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Détaillez l’oignon rouge en fins pétales, placez-les dans un bol, ajoutez le vinaigre balsamique blanc et couvrez de film alimentaire.
4. Faites cuire au four à micro-ondes pendant 1 min pour réaliser les pickles. Égouttez les oignons et mettez-les au réfrigérateur.
5. Lavez le saumon, puis détaillez-le en tranches très fines à l’aide d’un bon couteau. Vous pouvez éventuellement placer les tranches entre 2 feuilles de film alimentaire et les aplatir à l’aide du fond d’une casserole.

© Guillaume Czerw

Les conseils du chef Denny Imbroisi pour un dressage parfait

• Dans une assiette, disposez le carpaccio de saumon en longueur, en prenant soin de créer du volume.
• Déposez les lamelles de radis et de mangue verte thaï enroulées, les cubes de kiwi et les pickles d’oignon rouge.

• Ajoutez quelques points de condiment mangue curcuma.
• Ajoutez enfin des pousses de mizuna, un peu de fleur de sel et de l’huile d’olive.