Tourte aux trois céréales
La recette d’Eric KayserNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 600 g de farine de seigle T130
- 200 g de farine de sarrasin bio
- 200 g de farine de petit épeautre bio
- 650 g d’eau
- 18 g de gros sel de mer
- 750 g de levain naturel
- 50 g de farine de tradition T65 (pour la finition -optionnel)
Instructions
- Pétrissage au robot : versez tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du crochet (l’eau doit être chaude). Pétrissez pendant 8 minutes à vitesse lente, jusqu’à obtenir une consistance de pâte douce. A la fin, votre pâte s’approchera des 33°C.
- Pétrissage à la main : versez de l’eau chaude (environ35°C) dans un saladier. Ajoutez le levain naturel et le gros sel et commencez à mélanger avec votre main. Versez le seigle et écrasez-le, toujours à l’aide de votre main. Incorporez les farines de petit épeautre et de sarrasin. Écrasez le tout avec votre main, il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux. Coupez, broyez, mélangez en ajoutant de l’air à la pâte. Cornez votre bol pour rassembler la pâte au même endroit puis tapez le fond de votre bol contre votre table pour tasser votre pâte au fond du bol.
- Posez un torchon sur votre cuve/bol et laissez la pâte se reposer pendant 45 minutes. Farinez très légèrement le fond de vos bannetons, votre pâte et votre plan de travail. Imprégnez votre corne de farine, divisez votre pâte en deux pâtons et boulez-les très légèrement. Déposez-les au centre de vos bannetons, soudure en dessous et laissez pousser pendant 30/45 minutes.
- Retournez délicatement vos pâtons sur une grille recouverte de papier sulfurisé (soudure au-dessus) et tamisez un peu de farine sur le dessus.
- Pour finir, 3 options se présentent pour créer de l’humidité dans votre four :- mouillez les côtés de vos pâtons avec de l’eau- posez un bol allant au four rempli d’eau à côté de vos pâtons- mettez en marche la vapeur de votre four
- Laissez cuire 1h à 250°C. À la sortie du four, laissez les tourtes refroidir sur une grille.
Notes
La recette en vidéo
Le grand livre du pain
Auteur : Eric Kayser – Parution : 27 octobre 2021 – Editions Larousse, 19,95 €
Auteur : Eric Kayser – Parution : 27 octobre 2021 – Editions Larousse, 19,95 €