Tarte au melon à la crème d’amande

Découvrez comment réaliser cette délicieuse tarte au melon et à la crème d’amande. Une recette de Clément Lhoumeau, du Meilleur Pâtissier 2017.

Tarte au melon

Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes
Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 30 minutes
Temps d’attente 2 heures

Ingrédients

Pour la dorure

  • 50 g d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 5 g de crème

Pour la pâte sucrée amande

  • 75 g de beurre
  • 45 g de sucre glace
  • 15 g de poudre de noisette
  • 2 g de poudre de vanille
  • 2 g de fleur de sel
  • 25 g d’œuf
  • 125 g de farine T55

Pour la crème d’amande

  • 50 g d’œuf
  • 50 g de beurre
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de cassonade
  • 7 g d’armagnac
  • des morceaux de melon de nos régions

Pour le confit de melon

  • 250 g de morceaux de melon de nos régions
  • 30 g de sucre
  • 5 g de pectine
  • 4 feuilles de menthe
  • 10 g de jus de citron
  • 7 g d’armagnac

Pour la crème chantilly à la menthe

  • 100 g de crème 35%
  • 5 g de sucre glace
  • 4 feuilles de menthe

Pour le montage

  • 200 g de morceaux de melon de nos régions
  • 1 citron vert
  • des petites feuilles de menthe
  • feuille d'or

Instructions

Dorure

  • Mettre les œufs, le sel et la crème dans un ramequin et mélanger.
  • Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Pâte sucrée amande

  • Crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel et la poudre de vanille. Ajouter la quantité d’œuf et mélanger à nouveau. Ajouter la farine tamisée. Mélanger et arrêter dès l’obtention d’une pâte homogène.
  • Fraiser sur le plan de travail. Filmer et mettre au frais 2 heures minimum.
  • Abaisser à 3 mm et foncer un cercle de 20cm. Préchauffer le four à 160°c. Cuire 14 minutes.
  • Décercler et laisser refroidir. Appliquer de la dorure au pinceau et cuire 5 minutes supplémentaires à la même température.

Crème d’amande

  • Crémer le beurre, la poudre d’amande et le sucre cassonade. Ajouter la quantité d’œuf et l’armagnac et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
  • Remplir le fond de tarte à moitié.
  • Déposer quelques morceaux de melon et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
  • Refroidir sur une grille.

Confit de melon

  • Mettre le melon dans une casserole avec le mélange de sucre et de pectine. Faire chauffer à feu moyen pour faire fondre les morceaux de melon. Mixer au mixeur plongeant.
  • Ajouter le jus de citron et faire bouillir 2 minutes. Ajouter l’armagnac et mélanger.
  • Réserver au frais dans une poche sans douille.

Crème chantilly à la menthe

  • Mettre le sucre et les feuilles de menthe dans la crème. Mélanger à l’aide d’un fouet en appuyant bien sur les feuilles.
  • Laissez infuser 2h.

Montage

  • Verser le confit sur la crème d’amande refroidie à ras bord. Lisser à l’aide d’une spatule.
  • Monter la crème en chantilly et dresser une rosace à l’aide d’une douille à Saint-Honoré.
  • Déposer au centre le melon détaillé en cubes.
  • Déposer quelques feuilles de menthe. Zester dessus le citron vert. Déposer une pointe de feuille d’or.
    recette de Tarte au melon

Notes

© @omongateau_clement_lmp6 pour le Melon de nos Régions

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