La tarte au maïs de Bryan Esposito

Si vous avez raté la dernière édition du Festival Que Gusto, vous pouvez quand même vous régaler à la mexicaine avec la recette de la tarte au maïs composée d’un tartare d’avocat à la vanille et d’une mousse de maïs. C’est surprenant et délicieux.

Tarte au maïs

La recette de Bryan Esposito, chef consultant formateur
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 15 min
Temps de repos de la pâte 2 h 30 min

Ingrédients

Pour la pâte sucrée amandes

  • 135 g de beurre
  • 86 g de sucre
  • 35 g de poudre d'amandes
  • 1 g de fleur de sel
  • 225 g de farine
  • 1 oeuf
  • 1 zeste de citron vert
  • 1 gousse de vanille

Pour la tartare d’avocat

Pour la mousse de maïs

  • 250 g de crème liquide
  • 50 g de sirop d'agave
  • 50 g de jaunes d'oeufs
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de maïs
  • 12 g de gélatine
  • 250 g de crème montée

Pour le dressage

  • Pop-corn sucré

Instructions

Pâte sucrée amandes

  • Dans la cuve du batteur, ajoutez tous les ingrédients sauf l'œuf et mélanger à la feuille jusqu’à obtenir une texture sableuse, enfin incorporer l'œuf. Une fois la pâte lisse et homogène, débarrasser puis former un pâton. Filmer au contact et laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum.
  • Une fois la pâte bien reposée, foncer les tartes et les placer au frais pendant 30 minutes. Cuire pendant 15 minutes à 180°C.

Tartare d'avocat

  • Tailler l’avocat en brunoise puis ajouter le jus du citron vert, les graines vanille et le sirop d’agave.
  • Mélanger délicatement et réserver au frais.

Mousse de maïs

  • Porter à ébullition la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et le maïs, puis infuser pendant 30 minutes, à couvert.
  • Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
  • Mixer la crème de maïs puis chinoiser. Incorporer le sirop d’Agave, puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’œufs. Ajouter la gélatine égouttée dans la crème anglaise au maïs puis mixer au mixeur plongeant. Débarrasser puis filmer au contact et placer au frais pendant 2 heures minimum.
  • Au batteur, détendre la crème jusqu’à obtenir une texture bien lisse, incorporer la crème montée et foisonner de nouveau afin de bien mélanger les crèmes.

Dressage

  • Disposer le tartare d'avocat sur la pâte refroidie, pocher la mousse de maïs par-dessus.
  • Disposer le pop-corn sur la mousse.
    recette de Tarte au maïs de Bryan Esposito

Notes

© Bryan Esposito – Festival Que Gusto
Type de plat: Dessert
Cuisine: Mexicaine

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