Tarte à la mangue rôtie, la recette sans sucres ajoutés de Philippe Conticini

Le chef Eric Kayser reçoit Philippe Conticini et Julien Bispo dans sa cuisine pour vous expliquer comment réaliser la recette de la tarte à la mangue rôtie, un dessert acidulé et léger tiré du livre Gâteaux et Gourmandises sans sucre, paru aux Editions First.

Tarte à la mangue rôtie

La recette de Philippe Conticini
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 tartelettes
Temps de préparation 1 h 40 min
Temps de cuisson 15 min
Temps de repos au froid 25 min

Ingrédients

Pour la réduction de jus de pommes

  • 1 L de jus de pomme bio, sans sucre

Pour la décoration

  • 1 à 2 mangue(s)acidulée(s) cela dépend de la grosseur de votre fruit

Pour la pâte de sablé breton

  • 100 g de beurre
  • 80 g de réduction de jus de pomme
  • 80 g de poudre d’amande
  • 150 g de farine T55
  • 1 citron vert pour son zeste
  • 5 g de vanille
  • 3 g de sel
  • 45 g de jaune d’œuf

Pour l’appareil mangue et fromage frais

  • 80 g de mangue en dés
  • 30 g de fromage frais Petit Billy
  • 15 à 20 g de jus de citron vert
  • 7 g d’huile d’olive vierge extra
  • 1 citronvert pour son zeste (5g)
  • 15 g de réduction de pomme
  • 10 g de jaune d’œuf
  • 1 pincée de Fleur de sel
  • quelques feuilles de menthe fraîche

Pour le glaçage à l’huile d’olive

  • 20 g d’huile d’olive vierge extra
  • 10 g de jus de citron vert
  • 13 g de réduction de jus de pomme
  • 2 g de gousse de vanille

Instructions

  • Préparez la réduction de jus de pomme en versant un litre dans une casserole. Laissez réduire pendant environ 1 h jusqu’à qu’elle soit bien épaisse et d’une belle couleur caramel.
    Eric Kayser et Philippe Conticini
  • Pour le sablé, versez la farine, le sel, le beurre, la poudre d’amande et la réduction de pomme dans le batteur et démarrez-le. Une fois le mélange homogène, ajoutez les graines de vanille et le zeste du citron vert. Mélangez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Étalez le sablé sur une épaisseur d’environ un centimètre de hauteur. N’hésitez pas à lisser votre pâte avec votre rouleau pour vous assurer qu’elle soit au même niveau sur toute la longueur. Mettez la pâte au congélateur environ 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elle se raffermisse. Détaillez la pâte avec des emporte pièces de 7 cm et posez les ronds dans des cercles de 8 cm car la pâte va se développer à la cuisson.
  • Précuisez les cercles de pâte à blanc pendant 10 min à 160°C.
    Faites un puit au milieu de la pâte dès la sortie du four.
  • Fouettez le fromage frais dans un saladier. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez à nouveau. Ajoutez la réduction de jus de pomme et un peu de sel et mélangez jusqu’à ne plus sentir de morceaux de fromage. Ajoutez les jaunes d’œuf, le zeste et le jus du citron vert. Fouettez jusqu’à obtenir la consistance d’une petite mayonnaise. Emincez les quelques feuilles de menthe et mélangez aussitôt à votre appareil afin que vos feuilles de menthe ne noircissent pas.
  • Détaillez une moitié de mangue en lamelles. Découpez deux cercles de 8 cm dans une moitié en pressant bien votre emporte-pièce dans partie centrale de la joue.
  • Réservez ces cercles de mangue pour la décoration finale. Gardez les restes de mangues découpées pour la garniture.
  • Taillez grossièrement votre reste de mangue en dés de différentes tailles. Enrobez ces morceaux avec votre appareil puis déposez-le sur la pâte de sablé breton précuite. Enfournez pour une 2ème cuisson, 5 min à 160 °C.
  • Posez vos lamelles de mangue sur le dessus.
  • Préparez votre glaçage en mélangeant votre réduction de jus de pomme, votre huile d’olive, vanille et citron vert et badigeonnez vos lamelles de mangues de cette laque.
  • Vous pouvez apporter une touche de relief en passant le chalumeau dessus si vous en avez un.
    recette de Tarte à la mangue rôtie

Notes

La recette en vidéo
 
© Maison Kayser Academy

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