Roulé pistache d’Iran
Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour la pâte à croissant
Pour la pâte de pistaches d’Iran
- 150 g de pistaches d’Iran
Pour la crème pistache d’Iran
- 10 g de jaune d’œuf tempéré
- 20 g de sucre semoule
- 8 g de poudre à crème
- 115 g de lait entier
- 35 g de beurre doux
- 20 g de pâte de pistaches d’Iran
Pour le montage et les finitions
- Pistaches entières
Matériel
- 10 cercles de 12 cm de diamètre et de 4 cm de haut
Instructions
Pâte à croissant
- Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettez le lait, l’eau, la farine, le sel, le sucre, la levure et le beurre et faites tourner 6 minutes à vitesse moyenne, puis 7 minutes à vitesse rapide. Débarrassez. Filmez à la surface et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Mettez au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.
- Sortez le beurre en plaque 30 minutes avant le tourage pour qu’il soit à température ambiante. Étalez la pâte de façon à former un rectangle trois fois plus long que large. Placez le beurre au centre et rabattez les côtés. Étalez de nouveau la pâte en rectangle et donnez un premier tour double : repliez le quart inférieur puis le quart supérieur vers le centre, puis la moitié supérieure sur la moitié inférieure. Étalez de nouveau la pâte, et donnez un tour simple : repliez le tiers inférieur vers le centre, puis le tiers supérieur par-dessus. Placez au froid pendant 30 minutes avant d’abaisser la pâte.
Pâte de pistaches d’Iran
- Faites torréfier les pistaches à 170 °C pendant 10 minutes. Mixez directement en sortie de four afin d’obtenir une pâte lisse.
- Débarrassez et conservez au frais.
Crème pistache d’Iran
- Faites blanchir le jaune et le sucre avec la poudre à crème. Faites bouillir le lait. Ajoutez-le au mélange jaune, sucre, poudre à crème. Sur feu moyen, fouettez sans discontinuer pendant 2 minutes afin d’obtenir une belle émulsion.
- Hors du feu, versez le mélange sur le beurre et la pâte de pistaches d’Iran. Mixez et réservez au frais.
Montage et finition
- Étalez la pâte à croissant jusqu’à obtenir une pâte de 8 mm d’épaisseur. Découpez des bandes de 36 cm de long et 4 cm de large. Roulez la pâte de façon à former des roulés. Placez-les à l’intérieur de chaque cercle et laissez pousser pendant 2 heures minimum près d’une source de chaleur.
- Faites-les cuire à 170 °C pendant 16 minutes.
- Réalisez 3 trous sur le roulé, à plat. Garnissez-le à la poche de 20 g de crème pistache. Pochez ensuite 6 points de pâte de pistaches dont 3 pour recouvrir les trous réalisés pour garnir les roulés. Décorez de pistaches entières.
Notes
L’Eclair de génie Café
Auteur : Christophe Adam – Photographies : Laurent Fau – Parution : 17 novembre 2023 – Editons de La Martinière, 35 €
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