Sébastien Bras, le chef si médiatique du Suquet, qui vient d’abandonner ses étoiles nous livre une de ses recettes anti-gaspi, mais non moins délicieuse. Découvrez ici, Ni cuit, ni cru, le chou-fleur dans tous ses états.

« Pourquoi donc dans le chou- fleur, il n’est évoqué que la fleur de consommable !

Pourquoi pas les jeunes feuilles de la base et la moelle du chou ?

Cuit, cru, un jeu qui m’a enthousiasmé surtout quand l’huile du noyau d’amande se prête au jeu,

sans oublier la peau de lait, toute ma jeunesse ! »

Sébastien Bras

Ni cuit, ni cru, le chou-fleur dans tous ses états de Sébastien Bras

Recette pour 4 personnes

• Pâte feuilletée

• 1 jeune chou- fleur
• De l’huile d’amandon
• De la peau de lait

• Sel et poivre

1. Abaisser finement la pâte feuilletée et tailler des rectangles d’environ 13 cm par 8 cm.
Les cuire au four à 160°C. Réserver.

2. Détacher les feuilles du pourtour du chou- fleur et les blanchir fortement.
3. Retirer proprement le trognon de la tête du chou- fleur à l’aide d’un couteau. Prélever les bouquets.
Éplucher le trognon et le tailler finement de 2 mm environ dans le sens de la longueur à la mandoline.
4. Cuire les lamelles à l’eau bouillante salée puis les griller sur une plancha ou au four.

5. Râper les têtes des bouquets de chou-fleur et les assaisonner d’un let d’huile d’amandon et d’un soupçon de sel.
6. Sur les fonds de tarte, disposer sur une épaisseur
de 1 cm environ le râpé de chou -fleur.

7. Ranger harmonieusement les feuilles et les tiges grillées. Çà et là, disposer des touches de peau de lait, quelques cristaux de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Les chefs s’engagent, leurs recettes anti-gaspi

Parution : 12 octobre 2017

Edition Scrinéo : 9,90 €

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