Sébastien Bras, le chef si médiatique du Suquet, qui vient d’abandonner ses étoiles nous livre une de ses recettes anti-gaspi, mais non moins délicieuse. Découvrez ici, Ni cuit, ni cru, le chou-fleur dans tous ses états.
« Pourquoi donc dans le chou- fleur, il n’est évoqué que la fleur de consommable !
Pourquoi pas les jeunes feuilles de la base et la moelle du chou ?
Cuit, cru, un jeu qui m’a enthousiasmé surtout quand l’huile du noyau d’amande se prête au jeu,
sans oublier la peau de lait, toute ma jeunesse ! »
Ni cuit, ni cru, le chou-fleur dans tous ses états de Sébastien Bras
Recette pour 4 personnes
- Pâte feuilletée
- 1 jeune chou- fleur
- De l’huile d’amandon
- De la peau de lait
- Sel et poivre
- Abaisser finement la pâte feuilletée et tailler des rectangles d’environ 13 cm par 8 cm. Les cuire au four à 160°C. Réserver.
- Détacher les feuilles du pourtour du chou- fleur et les blanchir fortement.
- Retirer proprement le trognon de la tête du chou- fleur à l’aide d’un couteau. Prélever les bouquets. Éplucher le trognon et le tailler finement de 2 mm environ dans le sens de la longueur à la mandoline.
- Cuire les lamelles à l’eau bouillante salée puis les griller sur une plancha ou au four.
- Râper les têtes des bouquets de chou-fleur et les assaisonner d’un let d’huile d’amandon et d’un soupçon de sel.
- Sur les fonds de tarte, disposer sur une épaisseur de 1 cm environ le râpé de chou -fleur.
- Ranger harmonieusement les feuilles et les tiges grillées. Çà et là, disposer des touches de peau de lait, quelques cristaux de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Les chefs s’engagent, leurs recettes anti-gaspi
Parution : 12 octobre 2017
Edition Scrinéo : 9,90 €