Pain de maïs cuit en cocotte, la recette d’Eric Kayser

Pétrissage : entre 10 et 20 minutes en fonction du mode de pétrissage

Première pousse : 45 minutes

Seconde pousse en cocotte : 1h30

Cuisson : 35 minutes à 250°C

Pétrissage à la main

• Pour gagner en efficacité et en rapidité, commencez par ajouter l’eau dans un saladier, puis la levure et le levain. Mélangez à la main jusqu’à ce que tout ait été absorbé par l’eau et que vous ne sentiez plus de morceaux sous vos doigts.
• Ajoutez les deux farines et le sel et mélangez bien. Il se peut qu’il vous reste quelques grumeaux, cela est dû à la farine de maïs qui ne contient pas de gluten.

Pétrissage au robot

• Ajoutez l’eau, la levure et le levain dans le batteur. Commencez à mélanger en première vitesse jusqu’à totale absorption.
• Ajoutez les deux farines et le sel, puis passez en deuxième vitesse pendant quelques minutes jusqu’à ce que tous les ingrédients soient parfaitement incorporés.
• Arrêtez votre batteur et posez votre pâton sur votre plan de travail légèrement fariné.

Façonnage et cuisson

• Incorporez de l’air dans votre pâte en la «soufflant» avec vos deux mains. C’est-à-dire : la ramasser avec les doigts en incorporant de l’air à l’intérieur.
• Graisser votre cul de poule avec un peu d’huile d’olive. Boulez légèrement votre pâte et laissez-la se reposer dans le saladier pendant 45 minutes.
• Sortez-la de son saladier et déposez-la sur votre plan de travail légèrement fariné. Formez une pré-boule avec votre pâte en reposant tous les côtés sur le centre. N’essayez pas d’avoir une boule parfaite afin de ne pas abîmer la pâte.
• Découpez votre papier sulfurisé de sorte qu’il prenne bien la forme de votre cocotte. Placez votre pâte au milieu de votre cocotte recouverte de papier sulfurisé. Laissez la pâte pousser pendant 1h30 couvercle posé sur la cocotte.
  
• Lamez votre boule (attention, celle-ci est très fragile). Reposez votre couvercle sur la cocotte. Faites cuire pendant 35 min à 250°C.
• Sortez votre pain de la cocotte dès la sortie du four, alors que votre pain est encore chaud et ôtez le papier sulfurisé, si celui-ci l’entoure encore. En effet, si vous ne laissez pas respirer votre pain tout de suite après la sortie du four, il va conserver cette humidité et risque de ramollir toute la croûte de votre pain.