Oeuf Tatin
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la tatin de pommes
- 2 pommes de boskoop
- 30 g de beurre
- 5 g de pectine
- 75 g de sucre (60 + 15)
- 25 g d’eau
- 20 g de sucre inverti
Pour le biscuit amande chocolat
- 55 g de pistoles de chocolat noir 53 %
- 30 g de beurre
- 100 g de poudre d’amandes
- 20 g de sucre glace
- 2 œufs
- 35 g de farine
- 2 g de levure chimique
Pour la mousse au chocolat au lait
- 4,5 g de gélatine
- 45 g de lait
- 40 g de crème fraîche liquide entière
- 60 g d’eau
- 30 g de sucre inverti
- 160 g de crème fraîche liquide entière
- 3 jaunes d’oeufs
- 120 g de pistoles de chocolat au lait Alunga
Instructions
Tatin de pomme
- Épluchez, évidez et coupez les pommes en 8. Dans une poêle, faites sauter les quartiers de pomme avec 15 g de beurre pendant 5 minutes.
- Mélangez 15 g de sucre avec la pectine et versez-les dans la poêle. Placez votre moule sur une plaque perforée et versez le tout dedans. Réservez.
- Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Dans une casserole, versez l’eau, le sucre inverti et 60 g de sucre. Faites cuire jusqu'à l’obtention d’un beau caramel brun puis ajoutez 15 g de beurre. Mélangez le tout et versez sur les pommes. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 30 minutes.
- Laissez refroidir puis placez au congélateur pendant 3 heures.
Biscuit amande chocolat
- Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre Flexipan plat sur une plaque perforée.Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
- Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les œufs puis le beurre et le chocolat fondus.
- Incorporez la farine et la levure tamisées.Versez la pâte dans le Flexipan plat et faites cuire 15minutes à 170°C (th. 5-6).
Mousse au chocolat au lait
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Faites chauffer le lait et 40 g de crème fraîche puis versez-les sur les pistoles de chocolat au lait. Mélangez pour faire fondre le chocolat puis ajoutez la gélatine essorée.
- Faites bouillir l’eau et le sucre inverti. Ajoutez les jaunes d’oeufs tout en mélangeant au fouet et faites-cuire l’ensemble à 80°C. Battez ensuite la crème au batteur, vous obtenez une pâte à bombe.Montez les 160 g de crème fraîche en crème montée puis ajoutez-la à la pâte à bombe. Incorporez-les à la ganache au chocolat.
Montage
- Démoulez la tatin de pomme et nettoyez le moule. Découpez le biscuit amande chocolat à la dimension du moule.
- Versez un peu de mousse au chocolat dans le moule et incrustez-en le motif avec une spatule souple. Garnissez ensuite le moule de mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur et posez la tatin congelée au centre. Recouvrez de mousse et posez le biscuit dessus. Placez au congélateur 5 heures.
- Démoulez l’entremets et laissez-le décongeler environ 6 heures au réfrigérateur.
Notes
Cette recette a été réalisée avec du matériel Guy Demarle, le Moule Œuf de Pâques Flexipan Inspiration (Réf. FX 89) et le petit Flexipan plat (Réf. FT 3030), disponibles en ligne.
© Guy Demarle