Macaronade aux framboises, la recette d’Henri Desmoulins

Henri Desmoulins, chef pâtissier lauréat du Meilleur Pâtissier, les Professionnels saison 4, nous partage sa délicieuse recette de Macaronade aux framboises, un grand macaron à partager.

Macaronade aux framboises

La recette de Henri Desmoulins, chef pâtissier à Villefranche-sur-Saône (69)
Niveau de difficulté : moyen
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour les coques

  • 200 g de poudre d'amande
  • 200 g de sucre glace
  • 75 g de blancs d’œufs
  • 190 g de sucre cristal
  • 60 g d'eau
  • 75 g de blancs d’œufs
  • 250 g de framboises fraîches
  • colorant alimentaire

Pour la chantilly à la vanille 

  • 500 ml de crème à 35 %
  • 50 g de sucre glace

Instructions

Les coques

  • Mélangez 75 g de blanc avec le colorant alimentaire.
  • Pesez le sucre glace et la poudre d’amande ensemble, puis mélangez.
  • Mettez le mélange blanc/colorant dans le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez à la spatule.
  • Pesez l’eau et le sucre en poudre dans une casserole. Mettez sur le feu et faites cuire jusqu’à 115°.
  • Mettez les autres 75 g de blanc d'œuf dans la cuve du mélangeur avec le fouet et montez les blancs quand le sirop de sucre est à 100° environ.
  • Lorsque le sucre est à température, versez sur les blancs montés à petite vitesse. Puis mettez à vitesse maximum pour faire refroidir.
  • Mettez une partie de la meringue dans le mélange œufs/sucre glace/amande et remuez bien.
  • Reversez tout dans le reste de la meringue et mélangez.
  • Pochez deux ronds de 20 cm de diamètre (de l’intérieur vers l’extérieur).
  • Enfournez à 140° (à chaleur tournante).

Chantilly à la vanille

  • Mélangez la crème et le sucre.
  • Battez jusqu’à obtenir une chantilly épaisse.

Montage

  • Prenez un cercle de macaronade.
  • Mettez les framboises fraîches sur l’extérieur. Pochez la chantilly à l’intérieur du cercle. Garnissez de fruits rouges.
  • Posez le deuxième cercle sur le dessus. Décorez selon votre inspiration du moment. Conservez au frais.
    recette de Macaronade aux framboises

Notes

Pâtisserie Henri Desmoulins
233 rue Nationale à Villefranche-sur-Saône (69)

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