L’Ecorce chocolat du chef Eric Raynal

A déguster avec le Pétillant Extra-Brut Rosé du Château de Berne, L'Ecorce chocolat s’accompagne d’une glace Orelys Whisky. C’est un très joli dessert imaginé par le chef pâtissier Eric Raynal.

 

L’Ecorce chocolat et sa glace Orelys Whisky

Une recette d’Eric Raynal, chef pâtissier du restaurant étoilé Le Jardin de Berne au Château de Berne
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour la tuile au chocolat

  • 200 g de chocolat noir

Pour le crémeux Jivara Valrhona & Tonka

  • 125 g de crème
  • 125 g de chocolat Jivara Valrhona
  • 125 g de lait
  • 50 g jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre
  • ½ fève de tonka

Pour le crémeux Guanaja Valrhona

  • 125 g de crème
  • 90 g de chocolat Guanaja Valrhona
  • 125 g de lait
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre

Pour le biscuit chocolat

  • 310 g de farine
  • 380 g de beurre pommade
  • 300 g de sucre glace
  • 75 g de fécule de pomme de terre
  • 1 pincée de sel
  • 250 g de poudre de noisettes torréfiées
  • 75 g de cacao poudre
  • 310 g de feuillantine
  • 310 g de noisettes concassées torréfiées
  • 310 g de chocolat au lait
  • 625 g de praliné noisette

Pour la glace Orelys Whisky

  • 13 g de poudre de lait
  • 680 g de lait
  • 43 g de sucre
  • 80 g de glucose atomisé
  • 4 g de stabilisateur
  • 200 g de chocolat Orelys Valrhona

Instructions

Tuile chocolat

  • Faire chauffer le chocolat dans une casserole sans dépasser 31°.
  • Lorsque celui-ci est chaud, faire la forme d’une écorce et mettre au frais aussitôt.

Crémeux Jivara Valrhona & Tonka

  • Faire bouillir le lait avec la crème. Verser à ce mélange hors du feu les jaunes d’œufs préalablement mélangés avec le sucre et cuire à 83°.
  • Râper la fève de tonka sur le chocolat Jivara Valrhona et verser la crème anglaise.
  • Mixer et réserver jusqu’au lendemain.

Crémeux Guajana Valrhona

  • Répéter les mêmes opérations que pour le crémeux Jivara Valrhona

Biscuit chocolat

  • Mélanger ensemble la farine, le beurre pommade, le sucre glace, la fécule de pommes de terre, le sel, la poudre de noisettes et le cacao. Puis étaler grossièrement sur plaque et cuire 15 min 170° puis 30 min à 140°.
  • Sortir du four, concasser et ajouter à froid la feuillantine, les noisettes concassées torréfiées, le 310 g chocolat au lait et le praliné noisette. Mélanger le tout.

Glace Orelys Whisky

  • Faire chauffer le lait à 28° et ajouter la poudre de lait. Ajouter la moitié du sucre avec le glucose atomisé.
  • Ajouter l’autre partie du sucre avec le stabilisateur et porter à ébullition.
  • Ajouter le chocolat fondu et cuire à 84°.Faire refroidir et turbiner en sorbetière.

Dressage

  • Pocher de façon irrégulière le crémeux lait et noir sur la tuile chocolat puis ajouter le biscuit chocolat.
  • Laisser prendre au frigo pendant 20 min et vaporiser du cacao en poudre sur le dessus très légèrement.
  • Ajouter la boule de glace et poser l’écorce sur la boule et déguster.
    recette de L’Ecorce chocolat

Notes

 
Pétillant Extra-Brut Rosé du Château de Berne
Conseil de dégustation
Pour une dégustation optimale, le chef Eric Raynal conseille de savourer ce dessert avec un verre de Pétillant Extra-Brut Rosé du Château de Berne, un vin rosé vif et frais qui révèle de savoureux arômes de fruits à noyau qui rend hommage à la gourmandise.
Pétillant Extra-Brut Rosé du Château de Berne est disponible en ligne au prix de 17 € la bouteille.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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