Lever le voile, le délicat dessert allégé de Frédéric Bau
Il faudra lever le voile de ce dessert pour savoir ce qu’il cache… des poires mûres à souhait, des notes safranées et acidulées, ce dessert d’une incroyable légèreté et d’une grande gourmandise est une recette tirée du dernier livre de Frédéric Bau, « Gourmandise raisonnée ».
Lever le voile
Une recette de Frédéric Bau, Directeur de la Création de Maison ValrhonaNiveau de difficulté : moyenLa veille, réaliser la ganache montée et la gelée au chocolatLe jour même, réaliser la gelée au safran, les pépites, les poires rôties et les voilesJuste avant de servir, dresser.
Ingrédients
Pour la ganache montée Jivara TF 140%
- 0,55 g de konjac
- 110 g de lait entier
- 150 g de chocolat lait Jivara 40%
- 125 g de lait entier
- 125 g de crème liquide 35 % MG
Pour la gelée au chocolat Nyangbo
- 200 g de lait entier
- 10 g de sucre semoule
- 1 g de pectine X58
- 1 g d’agar-agar
- 60 g de chocolat noir Nyangbo 68%
Pour la gelée safran, citron et miel
- 110 g de jus de citron
- 220 g d’eau
- 65 g de miel
- 10 pistils de safran de la Drôme
- 5 g gélatine en poudre à 220 Bloom
Pour les pépites aux noisettes
- 75 g de poudre de noisettes déshuilée
- 75 g de farine T55
- 60 g de cassonade
- 60 g de beurre
Pour les poires rôties
- 60 g de blancs d’œufs
- 5 poires Général Leclerc à maturité
- QS d’huile de noisette
Montage et finition
- 300 g de chocolat noir Nyangbo 68%
Instructions
Ganache montée Jivara
- Dans une casserole, verser en pluie le konjac sur la petite quantité de lait, puis porter à ébullition.
- Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu, émulsionner avec une Maryse et mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la deuxième quantité de lait, la crème liquide froide et mixer de nouveau.
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