Framboisier au citron
La recette de Sabrina Chouiref, candidate Le Meilleur Pâtissier, saison 2Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la génoise
- 250 g d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de farine T55
- 25 g de fécule de maïs
Pour le sirop de punchage
- 100 g de sucre
- 233 g d’eau
- 10 g de jus de citron
- 1 citron pour son zeste
Pour la mousse au lemon curd
- 6 g de gélatine 200 blooms
- 36 g d’eau pour réhydrater la gélatine
- 130 g d’œufs
- 90 g de jus de citron bio non traité plus zestes
- 100 g de sucre en poudre
- 30 g de beurre doux
- 250 g de crème liquide 30% M.G
Pour le montage et la décoration
- 500 g de framboises fraîches
- 750 g de framboises fraîches
- Chocolat blanc Callebaut W2
Instructions
Génoise
- Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Incorporer délicatement la farine additionnée de la fécule de maïs.
- Verser l’appareil sur une plaque de 30x40 cm recouverte de papier cuisson. Cuire à 180°C pendant 12 minutes.
- Lorsque la génoise a refroidi découper deux disques de 18 cm et réserver.
Sirop de punchage
- Dans une casserole porter l’eau, le sucre, le jus de citron et les zestes de citron à ébullition.
- Réserver.
Mousse au lemon curd
- Réhydrater la gélatine.
- Dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes, les œufs battus et le sucre. A l’aide d’un fouet, faire épaissir la crème à feu doux sans cesser de remuer.
- Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser à travers un chinois afin de retirer les zestes.Ajouter le beurre froid et mélanger. Débarrasser la crème dans un saladier et laisser refroidir aux alentours de 25°C.
- Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.
Montage et décor en chocolat
- Recouvrer le dessous d’un cercle de 18cm de film alimentaire. Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage.
- Placer un disque de génoise au fond du cercle. Imbiber la génoise avec le sirop de citron. Déposer des framboises fraîches (500 g) sur toute la surface du biscuit. Verser 3/4 mousse lemon curd sur les framboises. Imbiber le second disque de génoise avec le sirop. Déposer le disque sur la mousse au lemon curd. Verser le restant de mousse et lisser le dessus de l’entremet avec une spatule.
- Réserver au congélateur au moins 4 heures.
- Pour la décoration, réaliser les cerclages colorés au chocolat blanc Callebaut W2 et garnir le dessus du gâteau de 750 g de framboises fraîches.
Notes
© Sabrina Chouiref pour Callebaut