Entremets dragées, aux framboises et pralines roses

Un biscuit croustillant aux pralines roses, une purée de framboise insérée dans une crème diplomate subtilement anisée, voici la recette de l’entremets dragées imaginée par Rachel Levesque.

Entremets dragées

La recette de Rachel Levesque, lauréate du Meilleur Pâtissier 2017
Niveau de difficulté : moyen
Portions 1 gâteau carré de 22x22 cm
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 20 min
Temps de prise au froid et décongélation 13 h

Ingrédients

Pour l’insert framboise

  • 240 g de purée de framboise
  • 30 g de sucre
  • 2 g de pectine NH

Pour le biscuit croustillant aux pralines roses

  • 80 g de beurre
  • 1 g de sel
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 g de farine
  • 55 g de poudre d’amandes
  • 50 g de pralines roses en morceaux

Pour la crème diplomate

  • 3 g de gélatine en feuille 200 blooms
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de sucre semoule
  • 8 g de poudre à flan
  • 100 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sirop d’orgeat
  • 300 g de crème liquide entière

Instructions

L’insert framboise

  • Portez la purée de framboise à ébullition pendant 4 minutes.
  • Versez en pluie le sucre mélangé à la pectine tout en mélangeant au fouet. Laissez refroidir sans figer.
  • Versez la préparation dans le moule Carré préalablement posé sur une plaque perforée et faites prendre au congélateur 2 heures au moins.

Le biscuit croustillant aux pralines roses

  • Coupez le beurre froid en petits morceaux. Dans la cuve d’un robot munie de la feuille(ou batteur plat), mélangez à petite vitesse tous les ingrédients, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule et mettez-la au frais pendant 1 heure.
  • Préchauffez votre four à 150°C (th. 5) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la finement sur une toile pâtissière à l’aide du rouleau à 3 mm d’épaisseur en formant un carré d’1 cm plus petit que le moule Carré, soit 21 cm de côté.
  • Posez la pâte sur la toile de cuisson et faites cuire 20 minutes à 150°C (th. 5).

La crème diplomate

  • Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, faites une crème pâtissière en mélangeant au fouet rapidement le jaune d’œuf avec le sucre et la poudre à flan.
  • Dans une autre casserole, faites bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille, et à la première ébullition, retirez et essorez la gousse de vanille.
  • Versez le lait chaud sur le 1er mélange sans cesser de fouetter. Remettez sur le feu moyen, et sans cesser de remuer, faites cuire la crème. Quand elle a épaissi, retirez-la du feu et ajoutez la gélatine. Débarrassez la crème dans un cul-de-poule, filmez au contact et laissez-la refroidir, mais pas figer.
  • Quand la crème pâtissière a refroidi (40°C), prélevez 100 g de crème et versez-y le sirop d’orgeat et fouettez un peu.
  • Montez la crème liquide jusqu’à obtenir une texture mousseuse, incorporez-la dans la crème pâtissière à l’aide d’une spatule haute température. Vous obtenez de la crème diplomate.

Le montage

  • Démoulez l’insert à la framboise et retirez environ 1 cm de chaque côté à l’aide d’un couteau puis replacez-le au congélateur. Lavez le moule Carré et placez-le sur une plaque aluminium perforée puis posez la toile décor Palmettes dans le fond, le décor face à vous.
  • À l’aide d’un pinceau, tapissez la toile de crème diplomate. Cela va permettre d’aller dans tous les recoins et éviter les bulles d’air. Versez ensuite un peu de crème et à l’aide d’une petite spatule coudée, faites-la remonter sur les rebords. Versez ensuite les 3/4 de la crème, puis déposez l’insert à la framboise. Recouvrez avec le reste de crème diplomate puis terminez avec le biscuit. Lissez avec la spatule coudée et placez au congélateur environ 6 heures.

Le dressage

  • Démoulez l’entremets. A l’aide d’une bombe de velours rose naturel, appliquez un léger voile de beurre de cacao rose.
  • Laissez au frais pendant 4 heures pour une décongélation optimale.
    recette d'Entremets dragées

Notes

Le mot de Rachel Levesque
« Ce motif, je l’ai voulu comme une palette de maquillage, et très inspiré des météorites de Guerlain. Un motif matelassé, subtil et qui une fois rempli de crème donne l’effet d’une magnifique palette velouté. »
Cette recette a été réalisée avec la Toile décor Palmettes disponible en ligne sur le site Guy Demarle.
© Guy Demarle

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