Chabichoco, le dessert chocolaté au Chabichou

Cette recette de Chabichoco, imaginée par l’ancien candidat Top Chef, Alexis Braconnier, a subjugué le critique gastronomique François-Régis Gaudry lors de la battle Top Chef les Grands Duels du 19 mai dernier. A vous de subjuguer vos invités !

Chabichoco au Chabichou du Poitou AOP

La recette d’Alexis Braconnier, chef du restaurant Aussi(e) à Paris
Niveau de difficulté : facile
Portions 5 personnes
Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 8 min

Ingrédients

  • 4 Chabichou du Poitou AOP (2 jeunes, 2 secs)
  • 1 botte de thym frais
  • 400 g de chocolat (55% de cacao)
  • 30 cl de lait de chèvre

Pour la tuile

  • 200 g de sucre
  • 200 g de beurre
  • 200 g de blanc d’œuf
  • 180 g de farine T55
  • 20 g de cacao en poudre

Pour le caramel

  • 100 g de pistaches entières
  • 100 g de sucre de glace

Instructions

  • Découper les croûtes du fromage afin de ne garder que le centre, les réserver. Découper le centre du Chabichou du Poitou AOP en petits cubes et les placer dans un second bol.
  • Dans une casserole, ajouter les croûtes du Chabichou du Poitou AOP et le lait de chèvre, faire chauffer et mélanger avant de mixer la préparation.
  • Dans un saladier, verser la farine, le sucre, le cacao en poudre et mélanger avant d’ajouter les blancs d’œufs. Mélanger à nouveau et rajouter le beurre fondu.
  • Verser la préparation sur un tapis de cuisson en silicone et l’étaler en couche fine. Cuire au four 8 minutes à 170 degrés. Une fois sortie du four, découper la tuile en 5 bandes.
  • Dans une poêle, verser le sucre glace et attendre qu’il caramélise légèrement. Ajouter les pistaches et mélanger avant de retirer du feu.
  • Dans une nouvelle poêle, déposer le thym et poser par-dessus le bol contenant le chocolat fondu. Ajouter dans le chocolat fondu la préparation de Chabichou du Poitou AOP et de lait de chèvre puis mélanger.
    Faire brûler le thym à l’aide d’un chalumeau et placer une cloche dessus afin de parfumer le chocolat au Chabichou du Poitou AOP.

Dressage de l’assiette

  • Déposer une noix de chocolat fondu au Chabichou du Poitou AOP et au thym à l’aide d’une poche à douille. Placer dessus une tuile de chocolat en y rajoutant à nouveau une ligne de chocolat fondu au Chabichou du Poitou AOP et au thym, recouvrir d’une nouvelle tuile.
  • Recommencer une nouvelle fois en disposant cette fois la tuile en biais.
  • Reprendre les dés de Chabichou du Poitou AOP préparés en début de recette et les disposer sur les tuiles avec les pistaches caramélisées.
  • Râper du Chabichou du Poitou AOP sur le tout. Ajouter une noix de chocolat sur le côté et le tour est joué !
    Chabichoco

Notes

Le pas à pas en vidéo
 
Restaurant Aussi(e)
4, bis rue Neuve Popincourt, Paris XI
© Les fromages de chèvre

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