Bûche roulée exotique
La recette de Laurent Deregnaucourt, chef Guy DemarleNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la crème exotique et passion
- 9 g de gélatine
- 3 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre
- 320 g de purée de fruits exotiques
- 40 g de purée de fruits de la passion
- 30 g de fécule de maïs
- 300 g de mascarpone
Pour le décor
- 100 g de pistoles de chocolat blanc
- 1 g de poudre de beurre de cacao mycryo
Instructions
Biscuit roulé
- Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez le Flexipan Plat sur une plaque perforée.
- Séparez les blancs des jaunes de 2 œufs.
- Dans un cul-de-poule, battez au fouet 2 œufs entiers avec les 2 jaunes d’oeufs et 80 g de sucre. Faites chauffer ce mélange au bain-marie à 40°C. Retirez du feu et battez au fouet pour qu’il refroidisse et triple de volume. Ajoutez la farine tamisée.
- Montez les blancs d’oeufs en neige avec les 20 g de sucre et incorporez-les dans la préparation.
- Répartissez la pâte dans le Flexipan Plat à l’aide de la spatule coudée et faites cuire 12 minutes à 210°C (th. 7). Démoulez le biscuit sur une toile de cuisson quelques minutes après la sortie du four.
Crème exotique et passion
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Réalisez une crème pâtissière : dans une casserole, faites blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajoutez les purées de fruits et la fécule de maïs et faites cuire l’ensemble à petit feu jusqu’à épaississement.
- Ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir à 25°C.
- Ajoutez le mascarpone. Réservez 250 g de crème ainsi obtenue pour la fin de la recette. Étalez le reste sur le biscuit à l’aide de la spatule coudée puis roulez le biscuit à l’aide de la toile de cuisson. Maintenez le biscuit bien serré grâce au film alimentaire et réservez au frais pendant 1 heure.
Décor
- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez avec une spatule haute température et retirez du feu dès qu’il atteint 45°C. Faites descendre la température à 35°C puis incorporez la poudre de beurre de cacao. Mélangez de nouveau pour faire descendre la température à 32°C.
- Etalez votre chocolat sur un marbre ou une feuille rhodoïd à l’aide de la spatule coudée. Faites des incisions en quadrillage puis avec un racloir, raclez le chocolat.
- Avant de servir la bûche, décorez avec les décors en chocolat.
