Bûche Kitsy, la recette de l’incroyable création Valrhona

Pour la fin de l’année, l’Ecole Valrhona a travaillé le mythique Grand Cru Manjari 64 % pur origine de Madagascar à travers une incroyable bûche inspirée des paysages et de la biodiversité de Madagascar et plus spécifiquement la forêt de pierres de Tsingy. La bûche Kitsy porte le nom des immenses et étroits couloirs de calcaire sortis de terre. Elle est constituée de mini bûches roulées composées d’un biscuit viennois cacao, d’un crémeux Manjari, et d’une ganache montée Manjari, le tout associé à la cannelle qui vient apporter une note épicée et rappelle les saveurs locales.

Bûche Kitsy

Une recette originale de l’Ecole Valrhona
Niveau de difficulté : difficile
Recette calculée pour 6 bûches de 6 personnes

Ingrédients

Pour la ganache montée Manjari

  • 710 g de crème UHT 35%
  • 80 g de glucose DE38/40
  • 80 g de sucre inverti
  • 630 g de Manjari 64%
  • 1500 g de crème UHT 35%

Pour le biscuit viennois grué cacao

  • 5 g de cannelle bâtons
  • 45 g de grué de cacao
  • 190 g de jaunes d'œufs
  • 510 g d’oeufs entiers
  • 400 g de sucre semoule
  • 320 g de blancs d’œufs
  • 130 g de sucre semoule
  • 130 g de farine T45
  • 85 g de cacao en poudre

Pour la pâte sablée Manjari

  • 60 g de Manjari 64%
  • 100 g de beurre sec 84%
  • 45 g d’œufs entiers
  • 200 g de farine T55
  • 80 g de sucre glace
  • 2 g de fleur de sel

Pour le croustillant Manjari

  • 260 g de pâte sablée Manjari
  • 130 g d’Eclat d’or
  • 200 g de Manjari 64%
  • 3 g de fleur de sel
  • 10 g de grué de cacao

Pour la ganache Manjari

  • 1500 g de crème UHT 35%
  • 1300 g de Manjari 64%
  • 260 g de sucre inverti

Pour le sirop d'imbibage grué cannelle

  • 330 g d’eau minérale
  • 110 g de sucre roux de la Réunion
  • 4 g de grué de cacao
  • 2 g de cannelle bâtons

Pour le nappage à pulvériser

  • 450 g g d’Absolu cristal
  • 45 g d’eau minérale

Montage et finition

  • QS de Tanariva 33%

Instructions

Ganache montée Manjari

  • Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
  • Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
  • Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.

Biscuit viennois grué cacao

  • Broyer la cannelle et le grué de cacao en poudre.Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur.
  • Foisonner les blancs avec la petite quantité de sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée avec le cacao, le grué et la cannelle en poudre.
  • Étaler sur plaques.

Pâte sablée Manjari

  • Mélanger le chocolat fondu à 35 °C avec le beurre pommade. Ajouter progressivement les œufs froids.
  • Verser la farine, le sucre glace et le sel.
  • Mélanger le tout brièvement.
  • Étaler aussitôt.
  • Cuire au four à 150 °C.

Croustillant Manjari

  • Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la broyer grossièrement. Fondre le chocolat, ajouter l'éclat d'or, le grué de cacao broyé en poudre, la fleur de sel écrasée et la pâte sablée.

Ganache Manjari

  • Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.
  • Verser progressivement sur le chocolat.
  • Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
  • Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.

Sirop d'imbibage grué cannelle

  • Broyer le grué et la cannelle en poudre. Mélanger les poudres avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition.

Nappage à pulvériser

  • Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Montage et finition

  • Réaliser la ganache montée, le sirop et la pâte sablée.

Montage

  • Étaler 400 g de biscuit viennois par plaque 40 x60 cm et cuire à 180 °C environ 6 minutes au four ventilé. Une fois cuit et refroidi, détailler le biscuit en deux bandes de 52 x 18 cm.
  • Imbiber chaque bande de biscuit avec 50 g de sirop grué-cannelle. Étaler 180 g de ganache entremets puis par dessus175 g de ganache montée préalablement foisonnée. Rouler ensuite chaque bande, serrer pour obtenir une forme régulière et les placer dans les moules « Moule bûches Mini U » (réf. 3929). Surgeler.
  • Réaliser le croustillant. A l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détailler des palets d’environ 6 g. Laisser cristalliser au réfrigérateur.Réserver le reste du croustillant pour la finition.

Finition

  • Démouler les rouleaux de mini bûche.
  • Détailler chaque rouleau en 9 parties (environ 5,7cm) et les déposer sur la tranche (voir photo). Surgeler Déposer un voile de nappage Absolu Cristal à l’aide d’un pistolet.
  • Pour le décor, découper des carrés de papier cuisson de 15 x15 cm, légèrement poudrés de cacao.
  • A l’aide d’une spatule, étaler une fine couche de chocolat Tanariva pré-cristallisé en terminant de façon à créer des pointes de chocolat (voir photo).
  • Avant cristallisation, enrouler les décors autour des mini-bûches. Réserver.
  • Sur un socle de chocolat Manjari découpé à la forme de l’île de Madagascar, déposer les palets de croustillants de façon aléatoire.Déposer chaque buchette à la verticale sur les palets de croustillant.
  • Finaliser en déposant un peu de croustillant tout autour (voir photo).
    recette de la Bûche Kitsy

Notes

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Recipe Rating




Proche
Proche