Bûche La Rockeuse, ultra gourmande
Goûtez à cette Bûche La Rockeuse imaginée par Philippe Betrand, responsable technique de l’école Cacao Barry. Composée de mousse au chocolat, de croustillant cacao praliné et de brownie, c’est un pur bonheur pétillant et ultra Rock, pour amateurs de chocolat.
Bûche La Rockeuse
La recette du chef Philippe Bertrand, directeur de la Chocolate Academy Paris et Meilleur Ouvrier de France Chocolatier ConfiseurNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour le crumble cacao de base
Pour le sablé reconstitué
- 110 g de crumble cacao de base
- 50 g d’amandes bâtonnets torréfiées
- 30 g de pailleté Feuilletine
- 1 g de sel fin
- 20 g de pure pâte de noisettes 100%
- 10 g de praliné Noisettes 50%
- 50 g de chocolat de couverture Lait lactée Supérieur 38%
Pour le brownie chocolat noir Excellence
- 350 g de chocolat de couverture noir Excellence 55%
- 295 g de beurre doux
- 295 g d’œufs entiers
- 105 g de sucre semoule
- 50 g de farine
- 600 g de pralin Feuilletine
Pour le glaçage Extra Bitter Guayaquil
- 150 g d’eau
- 300 g de sucre semoule
- 300 g de sirop de glucose
- 200 g de lait concentré non sucré
- 250 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64%
- 42 g de gélatine en poudre 200 Bloom réhydratée avec 260 g d’eau froide
Pour la sauce chocolat
- 100 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64%
- 100 g de beurre de cacao
Pour la mousse chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
- 120 g de lait entier
- 85 g de sucre semoule
- 60 g de sirop de glucose
- 470 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64%
- 735 g de crème liquide 35% MG
Matériel
- 1 moule Silikomart® Bûche ronde (27 x 5 cm)
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