Bûche aux marrons et coeur de clémentines

Un biscuit dacquoise aux noisettes, une mousse au miel et aux marrons, une compotée de clémentines, voici la recette de la bûche aux marrons et coeur de clémentines. Un dessert que l’on peut préparer à l’avance.

Bûche aux marrons et coeur de clémentines de Corse IGP

Niveau de difficulté : moyen
Portions 8 personnes
Temps de préparation 2 heures 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps de prise au froid 12 heures

Ingrédients

  • 8 Clémentines de Corse IGP
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de sucre
  • 8 g de gélatine en feuille
  • 25 cl de lait
  • 15 g de miel de châtaignier
  • 5 jaunes d’œufs
  • 500 g de crème de marrons
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 20 cl de crème fleurette montée en chantilly
  • 100 g de brisures de marrons
  • 200 g de chocolat noir à 70%
  • 20 cl de crème fleurette
  • 6 blancs d’œufs
  • 80 g de sucre
  • 250 g de sucre glace
  • 250 g de poudre de noisette

Matériel

Instructions

Cœur de clémentine de Corse

  • Préparez un plat ou un moule plus petit que celui dans lequel vous allez monter la bûche. Vous pouvez utiliser des moules en silicone de formes diverses exemple des ½ sphères, des mini moules à cake ou à financiers).
  • Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Épluchez les Clémentines de Corse et retirez la peau des quartiers. Taillez en zeste la peau d’une Clémentine de Corse puis rassemblez dans une casserole, les quartiers de Clémentines de Corse, les zestes, le sucre et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez compoter 10 minutes. Retirez la gousse de vanille.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez puis coulez l’insert dans le ou les moules de votre choix. Placez au congélateur pour la nuit.

Biscuit dacquoise noisette

  • Préparez une plaque ou un plat à gratin un peu plus grand que le moule à cake dans lequel vous allez monter votre bûche.
  • Mélangez le sucre glace et la poudre de noisette. Fouettez les blancs d’oeufs. Lorsqu’ils sont bien mousseux ajoutez le sucre en 3 fois. Ils doivent être bien fermes et brillants. À l’aide d’une spatule, incorporez le mélange sucre glace/poudre noisette aux blancs d’oeufs. Mélangez bien. Versez sur votre plaque ou votre plat préalablement muni d’un papier sulfurisé.
  • Étalez à l’aide d’une spatule. Enfournez pour 20 minutes à 160°C. Laissez refroidir avant de démouler et de retirer le papier. Taillez la dacquoise à la taille de votre moule.

Mousse aux marrons

  • Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, portez à ébullition, le lait, le miel et la crème de marrons. Versez sur les jaunes d’oeufs. Mélangez au fouet puis reversez dans la casserole. Chauffez légèrement jusqu’à épaississement comme pour une crème anglaise. Faites attention à ne pas cuire les jaunes.
  • Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien puis laissez tiédir à 25°C. Lorsque le mélange est à la bonne température, incorporez à la spatule la crème montée.

Montage

  • Filmez votre moule à cake en laissant bien déborder le film sur les côtés.
  • Versez la crème aux marrons au 1/3 de votre moule. Parsemez de brisures de marrons puis placez au congélateur.
  • Lorsque la mousse est ferme, déposez votre cœur de Clémentine de Corse préalablement démoulé. Coulez le reste de mousse, puis déposez la dacquoise. Rabattez le film puis placez au congélateur.
  • Le jour J sortez la bûche du congélateur et laissez-la revenir à température au frigo au moins 4h. Avant de passer à table préparez le glaçage.

Glaçage

  • Portez à ébullition la crème. Versez sur le chocolat noir grossièrement haché. Attendez 2 minutes avant de remuer au fouet du centre vers l’extérieur afin d’obtenir une ganache bien lisse et brillante. Laissez tiédir.
  • Démoulez la bûche sur une grille. Posez la grille sur un plat. Le biscuit doit être en dessous (socle). Versez la ganache sur la bûche en prenant soin de bien la recouvrir. Tapotez la grille contre le plat de façon à faire couler l’excédent.
  • Placez au frais avant de servir.
    recette de Bûche aux marrons et coeur de clémentines

Notes

© Jean-Claude Amiel pour la Clémentine de Corse IGP
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

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