Boutons de fleurs au praliné
La recette de Laurent Deregnaucourt, chef Guy DemarleNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour les sablés
Pour la mousse pralinée
- 6 g de gélatine
- 1 jaune d’œuf
- 100 g de lait
- 90 g de praliné noisette
- 220 g de crème fraîche liquide entière
Pour le glaçage
- 150 g de pistoles de chocolat au lait
- 5 g d’huile de pépins de raisins
- Perles croustillantes chocolat ruby
Instructions
Sablés
- Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule 30 Boutons de rose Flexipan® Inspiration sur une plaque perforée.
- Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule double embout le beurre mou avec le praliné fondu. Ajoutez le sucre, le sel et la poudre de vanille. Incorporez l'œuf puis la poudre de noisette, la farine et la levure chimique.
- Garnissez les empreintes de pâte jusqu’aux ¾ puis appuyez légèrement du bout des doigts pour aplanir. Faites cuire à 170°C (th. 5-6) pendant 20 minutes.
- Laissez refroidir avant de démouler sur une toile de cuisson puis déposez une noisette de pralin feuilletine au centre (5 g environ).
Mousse pralinée
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, versez le jaune d’oeuf et le lait. Faites cuire à 83°C en mélangeant à la spatule. Ajoutez le praliné et la gélatine essorée dans la crème anglaise obtenue.
- Montez la crème liquide en crème montée et incorporez-la dans la préparation lorsqu’elle atteint 32°C.
- Placez votre moule propre sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans les empreintes légèrement creusées. Posez un sablé praliné croustillant sur chacune puis placez au congélateur pendant 3 heures.
Glaçage
- Faites fondre les pistoles de chocolat au bain-marie dans le bol bain-marie. Ajoutez l’huile et mélangez.
- Sortez les boutons de fleurs du congélateur, démoulez-les et trempez-les dans le glaçage au chocolat. Posez-les sur la toile de cuisson pour laisser figer. Décorez avec des perles croustillantes au caramel.
