Agneau confit en croûte de pain, très raffiné
A l’approche de Pâques, le Chef Louis Rameau met à l’honneur l’agneau dans une recette aussi gourmande que riche en saveurs : l’agneau confit en croûte de pain accompagné d’un mille-feuilles de carottes.
Agneau confit en croûte de pain, feuilles à feuilles de carottes, chutney de fruits secs de Provence, coriandre et jus d’agneau au vinaigre Nebbiolo
La recette de Louis Rameau, chef étoilé du Jardin de BerneNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour l’épaule confite
- 1 épaule d’agneau
- 250 g de fond de veau
- sel
- poivre
Pour la farce mousseline
- 200 g de filet de volaille
- 100 g de crème
- 30 g de blanc d’œuf
- sel
Pour la croûte de pain
- 1 plaque de pain de mie
- rouleaux d’épaule
- mousseline
Pour le mille-feuilles de carottes
- 12 carottes
- beurre
- sel
- sucre en poudre caramélisé
Pour le chutney de fruits secs
- 200 g d’oignons blancs ciselés
- 60 g de sucre
- 12 g de gingembre haché
- 15 cl de porto rouge
- 2 oranges en jus
- ½ gousse de vanille
- ½ bâton de cannelle
- 10 cl de vinaigre balsamique blanc
- 100 g de figues séchées
- 100 g de raisins secs
- 140 g d’abricots secs
- 50 g de mangues séchées
- 2 cl de rhum
- zeste d’une orange
Instructions
- Colorer l’épaule. Assaisonner, mettre dans un plat, ajouter le jus d’agneau, couvrir puis cuire 5 heures au four à 130° C. Désosser l’épaule sans trop détacher les muscles entre eux, puis les rouler dans du film alimentaire de manière à obtenir des boudins bien serrés de 7 cm de diamètre maximum. Refroidir.
- Mixer les chairs de volaille avec le sel. Ajouter les blancs d’œufs puis monter à la crème.
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