Le sorbet au citron jaune de La Glacerie Paris

Le Meilleur Ouvrier de France Glacier livre une recette simple pour un sorbet plein fruit et rafraîchissant à réaliser chez soi avec peu d’ingrédients. Ce sorbet au citron jaune se savoure seul ou accompagne divinement, par sa fraîcheur et son délicieux parfum, une salade de fruits ou un gâteau au yaourt.

Le sorbet au citron jaune

La recette de David Wesmaël, chef de La Glacerie Paris

Ingrédients

  • 75 g d’eau
  • 70 g de saccharose
  • 100 g de jus de citron jaune
  • 1 g de pectine à confiture
  • 2 g de poudre de lait écrème

recette de sorbet au citron jaune

  1. Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau et la moitié du sucre.
  2. Chauffer tout en fouettant.
  3. A 45°c, ajouter tout en fouettant l’autre moitié du sucre préalablement mélangé avec la pectine.
  4. Pasteuriser à 85°c.
  5. Refroidir le mélange à 40°C et verser sur le jus de citron jaune et mixer.
  6. Refroidir rapidement à 4°c.
  7. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur et mixer à nouveau et si vous avez une machine à glace, placer le mélange de glace à dans votre machine et turbiner jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
  8. Si vous n’avez pas de machine à glace, placer le mélange de glace au citron de Menton froid dans un saladier et positionner l’ensemble au congélateur pendant 15 minutes. Mélanger au fouet et remettre au congélateur.
  9. En reproduisant cette opération 4 à 5 fois vous obtiendrez une glace de la texture souhaitée pour l’utilisation où la dégustation.

La Glacerie Paris

13, rue du Temple, Paris IV

© Thierry Malty

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