Les inconditionnels de crème vont se damner pour cette recette de Galette Millefeuille, tirée du livre Galettes (Ed. de La Martinière) paru en novembre dernier.

Galette Millefeuille

Cuisson : 50 minutes

Repos : 2 heures

Recette pour 10 personnes

Ingrédients

• 250 g de pâte feuilletée inversée

Pour la crème pâtissière

• 50 cl de lait frais entier
• 5 g de poudre de lait à 0%
• 2 gousses de vanille
• 45 g de jaunes d’œufs
• 80 g de sucre semoule
• 45 g de Maïzena®

Préparer la crème pâtissière

1. Faites bouillir le lait, la poudre de lait et les gousses de vanille coupées en 2.
2. Mélangez les jaunes d’oeufs, le sucre, la Maïzena®, jusqu’à obtention d’une préparation lisse. Incorporez ce mélange au lait chaud et redonnez une ébullition.
3. Faites refroidir la crème rapidement jusqu’à ce qu’elle descende à 10 °C. Pour cela, placez-la sur un film lui-même posé sur une plaque, recouvrez la crème de ce film, puis mettez la plaque une vingtaine de minutes au congélateur ; placez-la ensuite au réfrigérateur durant 30 minutes.

Pour la crème légère

• 2 g de gélatine en feuille
• 150 g de crème liquide entière

Confectionnez la crème légère

1. Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
2. Dans le bol bien froid d’un batteur muni d’un fouet, montez la crème en chantilly.
3. Une fois la crème pâtissière refroidie, travaillez-la très énergiquement à l’aide du batteur afin de la rendre complètement lisse.
4. Faites fondre la gélatine essorée dans un bain-marie ou au micro-ondes, ajoutez-y un peu de crème pâtissière, et fouettez vivement.
5. Chauffez à peine ce mélange, ajoutez encore un peu de crème pâtissière, et puis le reste de crème pâtissière, tout cela en fouettant fortement.
6. Incorporez la crème montée, délicatement, mais rapidement, à l’aide d’une Maryse.
7. Réservez cette crème 1 heure au frais, afin qu’elle fige un peu.

Pour la pâtissière pâte d’amande

• 60 g de pâte d’amande
• 60 g de crème pâtissière

Préparez la pâtissière pâte d’amande

1. Malaxez la pâte d’amande petit à petit avec un peu de crème pâtissière et ainsi de suite, jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

Pour la dorure

• 1 jaune d’oeuf

Faites cuire la pâte feuilletée

1. Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm, laissez-la reposer 1 heure au froid. Puis étalez-la de nouveau sur une épaisseur de 2 mm, sans forcer la pâte.
2. Détaillez deux ronds de 22 cm de diamètre. Étalez de nouveau un des deux ronds, pour l’affiner un peu. Découpez à 22 cm de diamètre.
3. Déposez-les sur une plaque en aluminium ou une planche en bois légèrement farinée. On évite de mettre une feuille de papier, pour que la pâte ne plisse pas.
4. Dorez le rond le plus fin au jaune d’oeuf. Découpez des triangles, en prenant soin de ne pas trancher jusqu’au milieu, et faites des rayures à l’aide de votre petit couteau.
5. Mettez à cuire une trentaine de minutes le rond de pâte plus épais au four à 170 °C, en le laissant lever naturellement au four.
6. Éventuellement, appuyez dessus à mi-cuisson avec un plat pour qu’il garde une certaine régularité.
7. Couvrez une plaque de papier sulfurisé et déposez dessus le rond de pâte fin détaillé. Couvrez le tout d’une feuille de papier sulfurisé et d’une grille.
8. Faites cuire au four de 30 à 40 minutes à 170 °C, puis encore quelques minutes à 160 °C.

Procédez au montage

1. Étalez la pâtissière pâte d’amande sur le fond de pâte feuilletée épais cuit.
2. Déposez une bonne quantité de crème légère sur la pâte ; lissez-la bien à l’aide d’une spatule afin de l’aplanir. À l’aide d’une poche munie d’une douille de 6 mm, garnissez de crème légère en effectuant des spirales sur la crème lissée.
3. Pour finir, posez délicatement le rond de feuilletage cuit et découpé sur la crème en spirale.

Galettes

Auteurs : Christophe Felder et Camille Lesecq

Photographies : Laurent Fau

Parution : 8 novembre 2018

Editions de La Martinière : 35 €