A l’occasion de la sortie de son magnifique ouvrage, Fruits, Cédric Grolet partage quelques une de ces recettes. Découvrez ici, les Cookies cacahuète.

Recette pour 10 personnes
Préparation : 2h
Cuisson : 30 min
Repos : 4h
Caramel onctueux
- 200g de crème
- 50g de lait
- 155g de glucose
- 1 gousse de vanille
- 2g de fleur de sel
- 95g de sucre semoule
- 70g de beurre
- Faites chauffer la crème avec le lait, 100g de glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Portez le sucre et le reste de glucose à 185°C, puis déglacez avec la crème chaude. Laissez cuire le tout à 105 °C, puis passez au chinois.
- Lorsque la température du caramel est redescendue à 70°C, ajoutez le beurre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 h environ.
Pâte à cookies
- 120g de beurre
- 70g de pâte de cacahuète
- 190g de sucre cassonade
- 140g de sucre semoule
- 4g de sel
- 94g d’œufs
- 370g de farine T55
- 8g de bicarbonate de soude
- Mélangez le beurre avec la pâte de cacahuète, les deux types de sucre et le sel, puis incorporez les œufs.
- Mélangez la farine et le bicarbonate de soude puis ajoutez-les à la première préparation.
- Réalisez des boules de 35 g environ et entreposez-les au réfrigérateur 1 h.
Eclats de cacahuètes caramélisées
- 25g d’eau
- 85g de sucre semoule
- 250g de cacahuètes grillées et salées
- 8g d’huile de pépins de raisin
- Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).
- Dans un poêlon en cuivre, faites cuire l’eau et le sucre à 110°C.
- Disposez les cacahuètes sur une plaque puis faites-les cuire 10 min au four et versez-les dans le sirop. Le mélange va sabler puis caraméliser.
- Lorsque les cacahuètes sont bien enrobées de caramel, débarrassez sur un plan en marbre ou sur une planche à découper légèrement graissée et laissez refroidir.
- Coupez grossièrement les cacahuètes pour obtenir des éclats.
Praline cacahuète lisse
- 130g de sucre semoule
- 45g d’eau
- 250g de cacahuètes
- Réalisez un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau à 100 °C.
- Faites torréfier les cacahuètes 8 à 10 min à 170 °C (th. 6), puis ajoutez-les au sirop.
- Sablez et faites cuire jusqu’à complète caramélisation.
- Débarrassez et laissez refroidir sur un Silpat® ou du papier cuisson. Mixez dans un robot-coupe jusqu’à l’obtention d’une masse fine et lisse.
Cuisson
- Écrasez légèrement les boules de pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposez des éclats de cacahuètes caramélisées sur le dessus, puis enfournez et laissez cuire 5 min à 165 °C (th. 6).
- À la sortie du four, pochez 3 points de praliné, puis faites cuire de nouveau 2 min.
- En fin de cuisson, ajoutez 3 points de caramel onctueux à l’aide d’une poche afin qu’il fonde légèrement. Une fois refroidi, ajoutez 3 points de praliné ainsi que quelques belles cacahuètes caramélisées.

Paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition
Auteur : Cédric Grolet
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 39€ au format numérique au prix de 19,99€