A l’occasion de la sortie de son magnifique ouvrage, Fruits, Cédric Grolet partage quelques une de ces recettes. Découvrez ici, les Cookies cacahuète.

Recette pour 10 personnes

Préparation : 2h

Cuisson : 30 min

Repos : 4h

Caramel onctueux

• 200g de crème
• 50g de lait
• 155g de glucose
• 1 gousse de vanille
• 2g de fleur de sel
• 95g de sucre semoule
• 70g de beurre

1. Faites chauffer la crème avec le lait, 100g de glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Portez le sucre et le reste de glucose à 185°C, puis déglacez avec la crème chaude. Laissez cuire le tout à 105 °C, puis passez au chinois.
2. Lorsque la température du caramel est redescendue à 70°C, ajoutez le beurre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 h environ.

Pâte à cookies

• 120g de beurre
• 70g de pâte de cacahuète
• 190g de sucre cassonade
• 140g de sucre semoule
• 4g de sel
• 94g d’œufs
• 370g de farine T55
• 8g de bicarbonate de soude

1. Mélangez le beurre avec la pâte de cacahuète, les deux types de sucre et le sel, puis incorporez les œufs.
2. Mélangez la farine et le bicarbonate de soude puis ajoutez-­les à la première préparation.
3. Réalisez des boules de 35 g environ et entreposez-­les au réfrigérateur 1 h.

Eclats de cacahuètes caramélisées

• 25g d’eau
• 85g de sucre semoule
• 250g de cacahuètes grillées et salées
• 8g d’huile de pépins de raisin

1. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).
2. Dans un poêlon en cuivre, faites cuire l’eau et le sucre à 110°C.
3. Disposez les cacahuètes sur une plaque puis faites-­les cuire 10 min au four et versez-­les dans le sirop. Le mélange va sabler puis caraméliser.
4. Lorsque les cacahuètes sont bien enrobées de caramel, débarrassez sur un plan en marbre ou sur une planche à découper légèrement graissée et laissez refroidir.
5. Coupez grossièrement les cacahuètes pour obtenir des éclats.

Praline cacahuète lisse

• 130g de sucre semoule
• 45g d’eau
• 250g de cacahuètes

1. Réalisez un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau à 100 °C.
2. Faites torréfier les cacahuètes 8 à 10 min à 170 °C (th. 6), puis ajoutez-­les au sirop.
3. Sablez et faites cuire jusqu’à complète caramélisation.
4. Débarrassez et laissez refroidir sur un Silpat® ou du papier cuisson. Mixez dans un robot-­coupe jusqu’à l’obtention d’une masse fine et lisse.

Cuisson

1. Écrasez légèrement les boules de pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposez des éclats de cacahuètes caramélisées sur le dessus, puis enfournez et laissez cuire 5 min à 165 °C (th. 6).
2. À la sortie du four, pochez 3 points de praliné, puis faites cuire de nouveau 2 min.
3. En fin de cuisson, ajoutez 3 points de caramel onctueux à l’aide d’une poche afin qu’il fonde légèrement. Une fois refroidi, ajoutez 3 points de praliné ainsi que quelques belles cacahuètes caramélisées.

Fruits

Paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition

Auteur : Cédric Grolet

Photographe : Pierre Monetta

Disponible en librairie au prix de 39€ au format numérique au prix de 19,99€