Délice des yeux et des papilles, ce dessert va certainement devenir le préféré des accros au chocolat. Découvrez la recette de Chocolat Maralumi du chef pâtissier Cédric Perret.

Chocolat Maralumi, tendre ganache

Une recette de Cédric Perret, chef pâtissier de Julien Allano au Clair de la Plume

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la crème de base

• 50 gr de jaune d’œuf
• 20 gr de sucre
• 150 gr de crème
• 100 gr de lait

Réaliser comme une crème anglaise :

1. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre (bien fouetter pour donner une teinte blanche).
2. Faire bouillir la crème et le lait.
3. Incorporer aux jaunes d’œufs et sucre et cuire le tout à feu doux.

Pour le crémeux Maralumi

• 320 de crème de base
• 140 gr de chocolat Maralumi (à défaut, un bon chocolat noir)

1. Réaliser une ganache avec la crème anglaise et le chocolat en ajoutant la crème en 3 fois sur le chocolat.

Pour le caramel

• 50 gr de sucre
• 40 gr de crème fraîche
• 30 gr beurre 1⁄2 sel

1. Faire fondre le caramel à la casserole jusqu’à une coloration brune en remuant régulièrement.
2. Ajouter la crème chaude à l’intérieur au fur et à mesure.
3. Bien mélanger et ajouter le beurre une fois la préparation tiède.

Pour le sablé cacao

• 40 gr de beurre
• 40 gr de cassonade
• 40 gr de poudre d’amandes
• 10 gr de cacao en poudre
• 32 gr de farine

1. Mélanger le beurre et le sucre.
2. Incorporer les poudres.
3. Cuire en rectangles de 40 x 40 mm à 170°C environ 8 minutes.

Pour les fines feuilles de chocolat

• 200 gr de chocolat Maralumi

1. Faire fondre le chocolat doucement aux micro-ondes. Il doit rester « froid aux lèvres ».
2. Etaler finement sur un papier silicone et réaliser de petites écailles en coupant en losange puis rouler le papier et le mettre au frais.

Montage et dressage

1. Garnir des moules carrés de 60 x 60 mm avec le crémeux à 1/3 de la hauteur. Ajouter un peu de caramel, finir avec le sablé.
   Passer au congélateur.
2. Démouler et décorer avec les écailles en chocolat.

Le conseil du Chef

Servir ce dessert accompagné d’une quenelle de glace vanille, lait ou straciatella

Le Clair de la Plume

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